>>509347 →

>Сейчас они массово знакомятся

Это уже случилось примерно 60 лет назад, если говорить про Японию: в 60х японские шефы начали стажироваться во Франции (а французские ездить в Японию). Примерно с этого момента в европейскую от кузин и заехали принципы кайсеки, с которых начался разговор. А в японскую соответственно образные фуагра и демиглас.

>Сейчас у них бум и хлебопекарной индустрии и молочных продуктов,

Не бывал в Японии 20 лет назад, но 5 лет назад не заметил бума. Возможно был недостаточно времени или не обратил внимания на фоне потока впечатлений. Да, булочные попадаются в крупных городах, в комбини лежат какие-то сендвичи и пара сортов хлеба. Но основная масса все-таки приходится на японский еду. С молочкой все еще более скромно, особенно в сравнении с Европой. Что в принципе не так уж неожиданно с их лактозной непереносимостью. Зато из иностранных ресторанов удивило количество именно французских, которых субъективно больше даже итальянских. Ни в одной другой стране такого не видел.
С Китаем знаком меньше, но по-моему им пока хватает за глаза и за уши самих себя. Откровенно говоря, не знаю другого такого народа, организующего себе в массовом порядке национальный жрат за границей. Приезжая смотреть Европу, они натурально маршируют группами в китайские рестораны, при том в наиболее аутентичные. Кстати, это всегда безотказный способ понять качество китайского места. То есть по ощущениям среднего китайца вообще не интересует никакая другая кухня кроме собственной.

>Любое обучение подразумевает шлифовку природного таланта набором базовых правил и табу.

Банально, но невозможно написать пьесу, не владея языком. Я сторонник необходимости базы как точки опоры.

>кулинаров высокой кухни учат соответствовать вкусам небольшой прослойки населения

Глядя на подход, пускай скандинавов, предположу, что ты ошибаешься. Это чистое творчество и постоянный поиск. Вряд ли небольшая прослойка знала про вкус муравьев, настурции, зверобоя и мха до того, как у того же Редзепи хватило смелости им это предложить.

>>509349 →

>Насколько мне известно, преображение французской кухни из типично средневековой в высокую началось именно с прибытием ко двору Екатерины Медичи

По моим сведениям современные историки ставят под сомнение эту версию. Например один из них пишет:
“This theory is wrong on two counts: French haute cuisine did not appear until a century later and then showed little Italian influence; and there is no evidence that Catherine’s cooks had any impact on French cooking in the early sixteenth century. Indeed, French sixteenth-century cooking was very conservative and in general continued the medieval traditions.”
Barbara Ketcham Wheaton: Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789,

Согласись, доводы весьма убедительные.