Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 26 июня 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Это копия, сохраненная 26 июня 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
>34 года
>только сейчас понял, что надо варить бульон с луковицей, а не класть поджареный порезанный лук в суп
>>496827 (OP)
Лучше поздно, чем никогда. Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
Лучше поздно, чем никогда. Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
>>496828
Пробовал с петрушкой - не понравилось.
Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
Пробовал с петрушкой - не понравилось.
Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
>>496829
Не, я ток про корни.
И забрасывай все это за час до готовности, а не в самом начале. Ароматней будет. Я обычно варю мясо часа 2-2,5. Добавляю коренья, варю еще пол часа. Добавляю черный перец горошек, лавруху, иногда семена кореандра, еще пол часа. Бульон готов.
Не, я ток про корни.
И забрасывай все это за час до готовности, а не в самом начале. Ароматней будет. Я обычно варю мясо часа 2-2,5. Добавляю коренья, варю еще пол часа. Добавляю черный перец горошек, лавруху, иногда семена кореандра, еще пол часа. Бульон готов.
>>496833
Я читал книжку чувака одного, которы писал, что вкус мяса (вернее жира) в бульон выделяется за 40 минут. Далее надо варить только чтобы бульон стал наваристым, густым из-за превращения коллагена в костях в желатин. Но можно банально добавить через 40 минут желатина. Что я и делаю.
Я читал книжку чувака одного, которы писал, что вкус мяса (вернее жира) в бульон выделяется за 40 минут. Далее надо варить только чтобы бульон стал наваристым, густым из-за превращения коллагена в костях в желатин. Но можно банально добавить через 40 минут желатина. Что я и делаю.
>>496836
Тогда можно и кубик добавить, зачем замарачиваться.
Тогда можно и кубик добавить, зачем замарачиваться.
>>496829
а ты не путай, есть сельдерей, а есть корень сельдерея, прикинь - это не одно и то же
>Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
а ты не путай, есть сельдерей, а есть корень сельдерея, прикинь - это не одно и то же
>>496827 (OP)
Ты нихуя не понял, лол. От целой луковицы в бульоне толку меньше, чем от четвертинки нарезанной и поджаренной. С морковью такая же тема. Небось на ютубе насмотрелся всяких говнотелеповаров, вангую.
Ты нихуя не понял, лол. От целой луковицы в бульоне толку меньше, чем от четвертинки нарезанной и поджаренной. С морковью такая же тема. Небось на ютубе насмотрелся всяких говнотелеповаров, вангую.
>>496827 (OP)
Это же нихуя не взаимоислючающие вещи. Варишь бульон с луковицей, в сам суп кладёшь пожаренный лук.
Это же нихуя не взаимоислючающие вещи. Варишь бульон с луковицей, в сам суп кладёшь пожаренный лук.
>>499065
Зажарка с луком хороша в любом супе, кроме холодных - гаспаччо, окрошке и тд
>Жареный лук не нужен
Зажарка с луком хороша в любом супе, кроме холодных - гаспаччо, окрошке и тд
>>499227
Его не едят. Луковицу после варки выбрасывают. Свою задачу она выполнила, вкус и аромат отдала.
Его не едят. Луковицу после варки выбрасывают. Свою задачу она выполнила, вкус и аромат отдала.
>>499063
Курице -- ни к чему(наверное). А куриному бульону надо, чтобы он стал бульоном, а не просто водой, окрашенной в мутный серый цвет. Может, я чет не понимаю.
Курице -- ни к чему(наверное). А куриному бульону надо, чтобы он стал бульоном, а не просто водой, окрашенной в мутный серый цвет. Может, я чет не понимаю.
70 Кб, 512x512>>496828
мам, ты блядь уже до двачей добралась?
умоляю не клади эту залупную ботву!!!!
>Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
мам, ты блядь уже до двачей добралась?
умоляю не клади эту залупную ботву!!!!
Я умею только луковый делать и ещё замороженные залить водой и сварить. Остальное лень.
>>501550
Ботва это листья, а не корни.
Ботва это листья, а не корни.
>>503826
Пометил пастернаком тебе за щекой.
Пометил пастернаком тебе за щекой.
>>496827 (OP)
Это тред о супах? Поясните за бульоны, если кто шарит. Предыстория: сначала я заинтересовался вок-сковородками, но не толстым чугунным тефалем с тефлонным покрытием, а классическими тонкими воками сделанными из листовой высокоуглеродистой стали, которую нужно прокаливать маслом в первый раз перед использованием. Потом костными бульонами, потом увидел как готовят бульон для рамена заваривают стружку из вяленого тунца в кипятке, а потом этот кипяток используют для того что бы сварить в нём другое мясо. Вобщем сегодня я захотел попробовать сварить говяжьи трубчатые кости в рыбном бульоне, который я хочу сварить из суп-набора состоящего из остатков сёмги(кости с остатками мяса, головы, плавники), видел такие в продаже. Насколько это будет съедобно? Может у кого-то был опыт смешивания бульонов?
Это тред о супах? Поясните за бульоны, если кто шарит. Предыстория: сначала я заинтересовался вок-сковородками, но не толстым чугунным тефалем с тефлонным покрытием, а классическими тонкими воками сделанными из листовой высокоуглеродистой стали, которую нужно прокаливать маслом в первый раз перед использованием. Потом костными бульонами, потом увидел как готовят бульон для рамена заваривают стружку из вяленого тунца в кипятке, а потом этот кипяток используют для того что бы сварить в нём другое мясо. Вобщем сегодня я захотел попробовать сварить говяжьи трубчатые кости в рыбном бульоне, который я хочу сварить из суп-набора состоящего из остатков сёмги(кости с остатками мяса, головы, плавники), видел такие в продаже. Насколько это будет съедобно? Может у кого-то был опыт смешивания бульонов?
>>504511
gumbo
gumbo
>>504511
Какой смысл? Чего ты собираешься получить?
Не слышал, чтобы в даши варили мясо, где ты такое видел? В принципе в катсуобуши много умами, их можно использовать, чтобы добавить умами в бульон. Для того же в бульон кладут водоросли.
Но зачем варить свежую рыбу с мясом?
Какой смысл? Чего ты собираешься получить?
Не слышал, чтобы в даши варили мясо, где ты такое видел? В принципе в катсуобуши много умами, их можно использовать, чтобы добавить умами в бульон. Для того же в бульон кладут водоросли.
Но зачем варить свежую рыбу с мясом?
>>504511
Зачем столько спойлеров?
Погугли еще "уха из петуха", это довольно частое явление - варка одного мяса в бульоне от другого. Умами же.
Зачем столько спойлеров?
Погугли еще "уха из петуха", это довольно частое явление - варка одного мяса в бульоне от другого. Умами же.
>>504522
Мясные колбаски, сваренные в крутом рыбном бульоне - типичное сочетание для гамбо.
Вообще, колбаски пополам с ракообразными - часто встречаются в креольской кухне.
Мясные колбаски, сваренные в крутом рыбном бульоне - типичное сочетание для гамбо.
Вообще, колбаски пополам с ракообразными - часто встречаются в креольской кухне.
А че за мем кстати с целыми кусками овощей? Как вижу всякую готовку даже вроде охуенных поваров, они все в бульоны кидают морковь и все остальное просто большими целыми кусками. Не лучше ли все это порезать мелко-мелко или вообще на терке потереть? Лучше же вкус отдавать будет? Я не понимаю.
>>504589
лё лень. вылавливать потом эту стружку. или через мелкое сито процеживать.
так-то вилкой наколол морковину и вынул из бульона. и всё.
лё лень. вылавливать потом эту стружку. или через мелкое сито процеживать.
так-то вилкой наколол морковину и вынул из бульона. и всё.
>>504589
Во первых и основных, меклокрошенное, оно отдаст вкус сразу, а надо постепенно, как это будет делать находящийся рядом кусок мяса/рыбы.
Во вторых, с мелких кусков больше насыпется/отвалится всякого мусора, сделав из бульона что-то мутное.
В третьих (двачую предыдущего оратора) - мелкие куски заебешься вылавливать. Например, для букета гарни, французы, бывает, шьют специальные мешочки.
Ну и в четвертых, нахера заморачиваться со стир-фрайным шинкованием, если все равно бульону варится дохуя долго.
Во первых и основных, меклокрошенное, оно отдаст вкус сразу, а надо постепенно, как это будет делать находящийся рядом кусок мяса/рыбы.
Во вторых, с мелких кусков больше насыпется/отвалится всякого мусора, сделав из бульона что-то мутное.
В третьих (двачую предыдущего оратора) - мелкие куски заебешься вылавливать. Например, для букета гарни, французы, бывает, шьют специальные мешочки.
Ну и в четвертых, нахера заморачиваться со стир-фрайным шинкованием, если все равно бульону варится дохуя долго.
>>504589
А нахуя резать, все равно выварится за то время.
Повар охуенный когда за минимальное количество действий может получить охуенный результат. Это и есть показатель мастерства, когда кажется, что человек нихуя не делает, а на выходе шедевр.
А нахуя резать, все равно выварится за то время.
Повар охуенный когда за минимальное количество действий может получить охуенный результат. Это и есть показатель мастерства, когда кажется, что человек нихуя не делает, а на выходе шедевр.
>>496827 (OP)
Это снова я - тот чел, что который хотел варить говядину в рыбном бульоне. Теперь мне пришла идея заварить любую сушёную рыбу вместо кацобуши, что бы сымитировать умами. Как вам такая идея?
Это снова я - тот чел, что который хотел варить говядину в рыбном бульоне. Теперь мне пришла идея заварить любую сушёную рыбу вместо кацобуши, что бы сымитировать умами. Как вам такая идея?
>>504511
Всегда использую такой подход для варки горохового супа.
В классическом варианте что мне не нравилось - если взять копчёностей мало то это будет вода, а если много - то вкус и запах копоти всё перебивает (да и дорого).
Поэтому я варю сначала куриный бульон (ну или свиной или говяжий - какие кости есть, такой и варю), а вот уже в него добавляю копчёные рёбра и варю ещё час.
Получается отлично.
Всегда использую такой подход для варки горохового супа.
В классическом варианте что мне не нравилось - если взять копчёностей мало то это будет вода, а если много - то вкус и запах копоти всё перебивает (да и дорого).
Поэтому я варю сначала куриный бульон (ну или свиной или говяжий - какие кости есть, такой и варю), а вот уже в него добавляю копчёные рёбра и варю ещё час.
Получается отлично.
>>505661
Купи 100грамм глутамата натрия за 60 рублей. Хватит на полгода-год как жрать будешь.
> что бы сымитировать умами
Купи 100грамм глутамата натрия за 60 рублей. Хватит на полгода-год как жрать будешь.
>>501630
На залупу же.
На залупу же.
>>505913
Но тогда ты не ёбаэксперментатор и новатор в области вкусов, а обычный кореец срынка.
Но тогда ты не ёбаэксперментатор и новатор в области вкусов, а обычный кореец срынка.
>>505661
Так себе идея. В кацуобуши есть эластичная текстура и устойчивый копченый вкус, которого нет в обычной сушеной рыбе. Попробуй медленно отварить треску или хека, закоптить, высушить и настрогать микронными пластинами, но есть ощущение, что проще купить пакетик кацуобуши, чем ебаться с таким экспериментом. Либо если совсем негде купить, попробовать подсушить копченого кальмара и тонко настрогать, по вкусу и консистенции он ближе к кацуобуши, чем сушеная рыба.
>>505913
У хлопьев есть уникальный собственный вкус, у глутамата нет. Не вариант.
Так себе идея. В кацуобуши есть эластичная текстура и устойчивый копченый вкус, которого нет в обычной сушеной рыбе. Попробуй медленно отварить треску или хека, закоптить, высушить и настрогать микронными пластинами, но есть ощущение, что проще купить пакетик кацуобуши, чем ебаться с таким экспериментом. Либо если совсем негде купить, попробовать подсушить копченого кальмара и тонко настрогать, по вкусу и консистенции он ближе к кацуобуши, чем сушеная рыба.
>>505913
У хлопьев есть уникальный собственный вкус, у глутамата нет. Не вариант.
У меня че то с супами вечные нелады.
Какой вкусный супец проще всего сбацать? Если исключить дефолтный куринный, с лапшой, луковый и т.д.
Какой вкусный супец проще всего сбацать? Если исключить дефолтный куринный, с лапшой, луковый и т.д.
>>523701
Томатный. Мне нравится с баклажанами, но можешь добавлять все, что хочешь. Фасоль из банки или яйца туда тоже зайдут. Только не делай его жиденьким, он должен быть густым. В холодном виде тоже пойдет.
Томатный. Мне нравится с баклажанами, но можешь добавлять все, что хочешь. Фасоль из банки или яйца туда тоже зайдут. Только не делай его жиденьким, он должен быть густым. В холодном виде тоже пойдет.
>>523701
Гороховый или чечевичный на копченых ребрышках. С карри.
Гороховый или чечевичный на копченых ребрышках. С карри.
Так можно и то и то делать. Поджарку никто не запретит ведь
>>523719
Ебобо?
Ебобо?
901 Кб, 1908x4032>>505661
Зачем? Просто купи или закажи хондаси, для всей японской кухни его хватит. В мск видел килограмм кацуобуси в каком-то японском магазине, тоже вариант. Недавно с друзьями готовил рамен — делал так: купил свиной рулет вместо чащу, толстые куски жира с него срезал а оставшийся рулет порезал на куски примерно по сантиметру и замариновал в доубаньцзяне. Обрезки от рулета я варил чтобы получить жирненький бульон, а потом когда-то пришла пора есть сделал основу: соевый соус, хондаси, имбирь, еще что-то. По идее мирин полагается но у меня не было. Эту основу залил в бульон из свиных обрезков, подогрел, закинул туда вареную лапшу, разложил все по мискам, и туда уже топпинги: нори, лук, подобие чащу поджаренное на гриле, яйца
Было вкусно
Только яйца переварил, я вообще со всей едой которую надо варить не дружу.
Зачем? Просто купи или закажи хондаси, для всей японской кухни его хватит. В мск видел килограмм кацуобуси в каком-то японском магазине, тоже вариант. Недавно с друзьями готовил рамен — делал так: купил свиной рулет вместо чащу, толстые куски жира с него срезал а оставшийся рулет порезал на куски примерно по сантиметру и замариновал в доубаньцзяне. Обрезки от рулета я варил чтобы получить жирненький бульон, а потом когда-то пришла пора есть сделал основу: соевый соус, хондаси, имбирь, еще что-то. По идее мирин полагается но у меня не было. Эту основу залил в бульон из свиных обрезков, подогрел, закинул туда вареную лапшу, разложил все по мискам, и туда уже топпинги: нори, лук, подобие чащу поджаренное на гриле, яйца
Было вкусно
Только яйца переварил, я вообще со всей едой которую надо варить не дружу.
>>523921
Но ведь чащу и есть жареный свиной рулет. Вернее как - изначально это чарсю, китайский соус, кантонская вариация на тему хойсина. Любое блюдо, жаренное в этом соусе будет чарсю, но особенно он сочетается со свининой. Японцы позаимствовали у китайцев свинину чарсю, но в японском чащу соус чарсю стал необязательным ингридиентом.
Но ведь чащу и есть жареный свиной рулет. Вернее как - изначально это чарсю, китайский соус, кантонская вариация на тему хойсина. Любое блюдо, жаренное в этом соусе будет чарсю, но особенно он сочетается со свининой. Японцы позаимствовали у китайцев свинину чарсю, но в японском чащу соус чарсю стал необязательным ингридиентом.
>>523701
1 Щи Королевские. Обжариваешь тонко нарубленую капусту, закладываешь в каструльку, заливаешь кипятком и варишь до готовности. После выключения кладёшь копчёное сало кубиками по 125 мм3. На заправку сметана с чесноком.
2 Уха элитная. На дно сотейнка штуки по 3 мелких морковок и молодых луковиц, дальше очень крупно порезанные картофелины, чтобы осталось место до крышки. Заливаешь кипяток, где-то на треть, накрываешь и варишь минут 10. Потом сверху кладёшь филе или стейки из любой рыбы, лучше какой-нибудь плотной типа тунца и паришь ещё минут десять.
В тарелку накладываешь стейк, картофель и наливаешь чуток бульона - он чисто запивать сухую картоху и рыбу.
>Какой вкусный супец проще всего сбацать?
1 Щи Королевские. Обжариваешь тонко нарубленую капусту, закладываешь в каструльку, заливаешь кипятком и варишь до готовности. После выключения кладёшь копчёное сало кубиками по 125 мм3. На заправку сметана с чесноком.
2 Уха элитная. На дно сотейнка штуки по 3 мелких морковок и молодых луковиц, дальше очень крупно порезанные картофелины, чтобы осталось место до крышки. Заливаешь кипяток, где-то на треть, накрываешь и варишь минут 10. Потом сверху кладёшь филе или стейки из любой рыбы, лучше какой-нибудь плотной типа тунца и паришь ещё минут десять.
В тарелку накладываешь стейк, картофель и наливаешь чуток бульона - он чисто запивать сухую картоху и рыбу.
>>499065
Мирпуа шутка для тебя?
Мирпуа шутка для тебя?
>>523701
Двачую запрос. У меня всегда какое-то одинаковое варево получается что не варю. А ещё уходит на это времени я ебу сколько, потому вообще перестал супы варить.
Бешбармак только могу нормально в кастрюле сделать, но это во-первых и не суп, во-вторых рецепт там уровня положи одно, вынь и положи другое.
Двачую запрос. У меня всегда какое-то одинаковое варево получается что не варю. А ещё уходит на это времени я ебу сколько, потому вообще перестал супы варить.
Бешбармак только могу нормально в кастрюле сделать, но это во-первых и не суп, во-вторых рецепт там уровня положи одно, вынь и положи другое.
>>524099
А ты не режь мелко ингредиенты. У тебя жидкий салат получается, а не суп.
Элитнейшие супы должны выглядеть как-то так
>одинаковое варево получается что не варю
А ты не режь мелко ингредиенты. У тебя жидкий салат получается, а не суп.
Элитнейшие супы должны выглядеть как-то так
>>524107
Забудьте о ножах, выбросьте их из кухни. В старину ничего не резали, только цельное приготовление. Вам навязали ножи, задумайтесь, зачем они вам.
Забудьте о ножах, выбросьте их из кухни. В старину ничего не резали, только цельное приготовление. Вам навязали ножи, задумайтесь, зачем они вам.
>>524112
Пориджус не отличает копья от ножей, спешите видеть. В старину даже слова такого не было, "нож".
Пориджус не отличает копья от ножей, спешите видеть. В старину даже слова такого не было, "нож".
>>524099
Что-то шутку вспомнил про суть казахской кухни. Берем вяленое мясо, копченое мясо, свежее мясо и долго варим, добавляя по вкусу соль, тесто, кислое молоко и другие специи
>Бешбармак
>положи одно, вынь и положи другое
Что-то шутку вспомнил про суть казахской кухни. Берем вяленое мясо, копченое мясо, свежее мясо и долго варим, добавляя по вкусу соль, тесто, кислое молоко и другие специи
>>524113
Копье это наконечник привязанный к такой длинной палочке, а нож существует примерно столько же, сколько человек как вид. Ты невероятно дремуч, дурачок.
https://maelstromcore.com/?p=3318
Копье это наконечник привязанный к такой длинной палочке, а нож существует примерно столько же, сколько человек как вид. Ты невероятно дремуч, дурачок.
https://maelstromcore.com/?p=3318
>>498916
Друх, бульон должен быть мясным (чи рыбным), а овощи должны сохранять вкус в себе. Во многих странах в уху лук вообще в шелухе кидают. Во-первых это колер даёт, а во-вторых сохраняет насыщенный вкус в луковице. Чтобы ты мог её съесть именно как луковицу, а не как безвкусное водянистое пюре.
Друх, бульон должен быть мясным (чи рыбным), а овощи должны сохранять вкус в себе. Во многих странах в уху лук вообще в шелухе кидают. Во-первых это колер даёт, а во-вторых сохраняет насыщенный вкус в луковице. Чтобы ты мог её съесть именно как луковицу, а не как безвкусное водянистое пюре.
![spicy-asian-beef-soup-with-noodles-and-chinese-greens-10256[...].jpeg](https://2ch.life//di/src/496827/16291194493552.jpg)
>>524122
Вот за это я уважаю азиатскую и новую кухню, которую французы уворовали у япошек. Они не мучают овощи, а тупо кидают их в готовый суп сырыми. Любил вьетнамский шашлык, они жарили мясо, наливали в тарелку с ним бульон из костей со специями, рубили туда свежую морковь, какие-то веточки, корешки. Получалась нормальная, свежая еда.
>овощи должны сохранять вкус в себе
Вот за это я уважаю азиатскую и новую кухню, которую французы уворовали у япошек. Они не мучают овощи, а тупо кидают их в готовый суп сырыми. Любил вьетнамский шашлык, они жарили мясо, наливали в тарелку с ним бульон из костей со специями, рубили туда свежую морковь, какие-то веточки, корешки. Получалась нормальная, свежая еда.
Готовил недавно рамен но сделал дофига бульона и не знаю что с ним делать (есть рамен уже надоело). Думаю набэ сварить но хз как правильно. Один раз пытался и он у меня горький получился. Мне японцы нашептали что когда варишь овощи образуется какой-то аку и надо его выливать.
Может тогда овощи отдельно сварить а потом накидать их в бульон от рамена?
Может тогда овощи отдельно сварить а потом накидать их в бульон от рамена?
51 Кб, 607x404Мирпуа.
Закрывайте тред.
Закрывайте тред.
>>524565
В набэ варят немного
В набэ варят немного
>>524140
Ну это только с травой и работает.
Картоху например не варить никак нельзя. Правда самая охуенная картоха получается в Шурпе. Там её просто целиком кидают нахуй, морковку красный перец пополам разрубленными в лучшем случае.
Ну это только с травой и работает.
Картоху например не варить никак нельзя. Правда самая охуенная картоха получается в Шурпе. Там её просто целиком кидают нахуй, морковку красный перец пополам разрубленными в лучшем случае.
>>524930
Если тонко нарезать то на вкус очень неплохо.
Если тонко нарезать то на вкус очень неплохо.
Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 26 июня 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Это копия, сохраненная 26 июня 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.