Сап, пиццач.
Я последние месяц - два увлекся приготовлением пиццы, учился по рецептам и видосам на Ютубе, но больше скилл прокачался непосредственно путём приготовления одна за одной хуевых пицц и запоминанием сделанных ошибок. Нужно заметить, что на ютубе повара показывают, как делать пиццу на проф. оборудовании с качественными ингредиентами, в наших же реалиях не всегда есть возможность воссоздать такие условия.
Поэтому, более подробно, поэтапно постараюсь рассказать, как приготовить пиццу, среднестатистическому сычу в российских условиях:
Тесто:
Для одной пиццы среднего размера, на тонком тесте я беру один не полный стакан муки(это примерно 165гр.),пол чайной ложки соли.
Мука высыпается в кастрюлю, в центре делается небольшая лунка, туда сыпется пол чайной ложки соли. Кастрюлю отставляешь в сторону.
Дрожжи:
Берешь примерно полстакана теплой,НО НЕ ГОРЯЧЕЙ, ИНАЧЕ ДРОЖЖИ СДОХНУТ водички, разводишь 2 чайных ложки сахара, размешиваешь его и постепенно добавляешь дрожжи, похер какие, я люблю быстродейтсвующие, потому что со свежими дрожжами разницы во вкусе и текстуре теста не заметил. Дрожжи добавляешь исходя из пропорций написанных на упаковке. Если собираешься готовить сразу - можно сыпануть чуть больше, собираешься выдерживать тесто - чуть меньше.
Ждешь минут 5-10, смотришь на дрожжи. Если появилась пенка - значит они живые, жрут, трахаются, выделяют газ и им всё нравится - можно их добавлять в муку. Если ничего не произошло, значит с дрожжами что-то не так, нужно сбегать в магаз и взять другие.
Тесто:
Важный момент: водичку с дрожжами нужно подливать по чуть чуть мешая муку ложкой. Редко получается соблюсти все пропорции, поэтому водичку подливаешь до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок, но не нужно переусердствовать и доводить до такого состояния, что оно похоже на жидкий стул.
Когда тесто скомковалось, припыляешь стол мукой, обваливаешь в ней тесто, и начинаешь потихоньку замешивать, по надобности подсыпая муку. Остановиться с мукой нужно в момент, когда на руках и столе перестанут оставаться прилипшие куски теста. Если тесто чуть чуть липнет, но отлипает без потерь - это лучшее состояние и в таком состоянии его нужно уже энергично вымешивать 7-10 минут.
К концу вымешивания энергичность нужно сбавить и постепенно начинать формировать из него аккуратный гладкий шарик. Форма важна(!) потому что именно от того насколько правильный шарик ты сформируешь, зависит правильность формы пиццы при раскатывании.

Созревание теста:
Если собираешься готовить пиццу сразу - кладешь шарик в стеклянную или пластиковую емкость, в идеале накрываешь ее тканью смоченной в теплой воде, потому что дрожжи любят влажность и теплоту:3 и оставляешь на час в случае с быстрдействующими дрожжами или 2-3 со свежими.
Если же собираешься выдержать тесто и добавил чуть меньше дрожжей - так же держишь час в теплом месте и после часа на день - два ставишь в холодильник где оно медленно ходит-бродит, но не киснет.
При выдерживании тесто получает более выраженный вкус и приятную воздушную фактуру.
Чтобы тесто не заветрилось и было ароматнее можно немного смазать его оливковым(лучше) или подсолнечным маслом.
Я не понимаю в чем кек повторного замешивания теста, потому что таким образом ты просто выдавливаешь воздух выработанный дрожжами и заставляешь их работать по новой, а ресурс у них не бесконечный.

Соус:
каноничный неаполитанский томатный соус - это: томаты, лук, чеснок, базилик. Добавление остальных трав и специй - дело вкуса.
На небольшом количестве оливкового масла(можно и подсолнечного) слегка обжариваются мелконарезанные лук(я люблю красный, но подойдет и обычный православный) и также, мелконарезанный чеснок. Лука я беру одну маленькую головку, чеснока 2-3 зубчика. Не советую борщить с луком. Он должен придавать оттенок вкусу, а не создавать его. Вываливаются томаты: чаще всего итальянцы в своих рецептах используют томаты кусочками, но я советую брать тертые томаты, потому что в томатах кусочками часто попадаются ебучие прожилки, кожурки и прочая поебота, которая портит фактуру соуса.
Вывалив томаты - вся смесь, на медленном огне доводится до спокойного тихого бульканья. Соус не должен кипеть! Дальше добавляется базилик, на вкус, но лучше с ним не борщить. Минут через 10, когда вкус уже немного изменился можно посолить соус, выжданные 10 минут помогут наиболее объективно оценить степень просоленности. Также обязательно добавить НЕМНОГО сахара, буквально пол чайной ложки, он поможет перебить кислоту. Соус не должен быть излишне кислым. Соус готовится вообщем минут 20-30 на медленном огне, за это время он успевает пропитаться вкусами.
Раскатка теста:
Припыляем немного стол мукой либо, как делают многие пиццерии и повара, крупной манной крупкой. Ее потом будет легче тряхнуть с теста после раскатки.
Тесто раскатывается РУКАМИ, скалкой выдавливается весь воздух, в таком случае нахуя вообще делать дрожжевое тесто?
С двух сторон тесто опыляется мукой или крупкой. Если ты юзаешь ебаную макфу или другую муку с белком около 10.3 г, советую тесто тупо разминать руками и пальцами на столе от центра к краям, периодически переворачивая, чтобы фактура была одинакова с двух сторон. Растягивая в воздухе - рискуешь что тесто порвется из-за низкого содержания клейковины в муке. Если хочешь бортик, оставляешь по краям чуть больше толщины. Если ты рукожоп, а ты рукожоп,
при заворачивании бортика при помещении теста в духовку бортик уродливо развернется под воздействием температуры и превратиться в хуйню. Новичкам рекомендуется оставлять чуть чуть теста прозапас чтобы клепать дыры, если ты лоускильный пиццайоло , велика вероятность, что они у тебя будут.
Подготовка теста или укрощение мамкиной духовки:
Давайте признаемся, что ни у кого нет камней для пиццы специальных совков для выкладывания оной и каменной печи, ок?
В таком случае и учтем факт что равномерность прогрева в мамко-печке не совсем равномерная.
Исходя из этих условий действуем следующим образом:
кочегарим печь до 250 - 280 градусов(270 опитимально). При большей температуре в твоей хуевой печке пицца просто нахуй сгорит.
Тонким(!) слоем смазываем противень оливычем или скудно посыпаем манкой или(не желательно ) мукой. Оттряхиваем (тоже аккуратно) тесто от муки , манки, стараясь еще больше его не растянуть и не порвать и кладем на противень. Да, без начинки. Дальше, если у кого есть докер(ролик с иголками) дырявим пиццу, если у кого нет - сойдут зубочистки. Делаем много маленьких дырочек по всей площади пиццы, кроме бортиков. Это делается для того чтобы тесто не пошло пузырями и не превратилось в хуйню. Быстро запихиваем тесто в духовку буквально на пару минут. Вытаскиваем. Оно будет таким же белым но подсушенным и чуть плотнее. Это делается для того чтобы тесто и начинка подошли примерно одновременно и тесто небыло сырым и бледным.
Вытащили, наносим соус от центра к солнцу к краям. Если бортиков нет - оставляешь 1-2 сантиметра, сыр все равно потом доплывет, если бортики есть - о.5 см. Наносится соус тонким слоем, проплешины допустимы, это лучше чем переборщить. Слегонца, по желанию, сбрызгивается оливычем. Выкладываем сыр. Кстати, я здесь рассматриваю обычную трушную италиан маргариту. Начинки добавляете по вкусу, если кому нужно.
Вниз кладете какой-нибудь "вкусный" сыр по желанию, желательно пармезан, но я кладу какую-нибудь Гауду или похожий. Сверху моцарелла, любая. Моцарелла нужна для фактурности, чтобы сыр был тянучий как в черепашках ниндзя. Однако тру маргарита делается только с моцареллой и томатным соусом, но дай хуй с ней, с этой трушностью.
Время готовки:
Учитывая неравномерность прогревания мамкиной печи делаем так:
кладем противень на нижний уровень, оставляем там примерно минут на 6-7. За это время должен расплавиться и чуть чуть поменять цвет сыр и тесто должно приобрести легкий, еле заметный румянец. Затем, убедившись, что все так, перекладываем противень на верхний уровень на 1-2 минуты, но все равно внимательно следим за пиццей, потому что велика вероятность спалить ее к хуям. Когда на сыре появляется тоненькая корочка(он не должен просто тупо сгореть) а тесто приобретает румянный оттенок вытаскиваем пиццу.