Есть уже какой-то гайд по чиабатте апрувнутый аноном?

>>276258
есть >>271588

по вот этому гайду >>269460

>>276265
Какие-то бессмысленные танцы с бубном...

>>276260
Блять, вот обе ссылки принципиально отличаются от того, что было раньше, ну ёпта, одна на опаре, другая без расстойки.

>>276267

>одна на опаре

как и положено, само тесто не должно стоять сутками..

>другая без расстойки

а это что?

>Leave the dough to swell until the dough has risen three-quarters of the way up the side of the container.

там литровый контейнер, то есть тесто хорошо так поднимется, но эта чиабатта и не такая пористая как с опарой, там на фото видно, что плотная, как раз варенье не утечет

>>276266
Что там бессмысленного?

>>276270
В прошлых тредах все варианты были по принципу типа смешать всё, оставить на 10-12 часов.

>>276265
Спасибо, пока к нему и склоняюсь. Кстати пик результата есть?

>>276276

>В прошлых тредах все варианты были по принципу типа смешать всё, оставить на 10-12 часов.

Не надо смешивать все, нужно замешивать опару, а тесто потом на ней подходит быстро, и нужно не проебать момент, если будет сильно подошедшее тесто, то оно опадет, если недостаточно подошедшее, то пузыри не достигнут нужного размера. Забудьте миф о том что чем дольше расстойка тем лучше! Это все верунтсво

>>276276

>пик результата есть?

ну там же и есть https://2ch.hk/di/src/268764/14860450240982.jpg (М)

>>276278
Ну я уже не знаю кому верить, я недостаточно сведом в технической стороне процесса чтобы сложить своё мнение, но пока вот у этого >>276285 всё выглядит заебись, а у него как раз расстойка долгая.

>>276303

>всё выглядит заебись

я бы не сказал..да и он сам не доволен был

>>276303

>Ну я уже не знаю кому верить

Просто бери и делай. Мука разная, духовки у всех разные. Может с первого раза и не получится. Но постепенно освоишь.

>>276312
Пробовал первый раз по картинке молескина, вышло не оче, кароч видимо в эту субботу кухня вновь покроется мукой.

Тризуб, ты же уже показал свою чабатту. Вышло отвратительно. Но нет, продолжаешь итт свою некомпетентность постить.

Вот норм рецепт.
http://crucide.livejournal.com/180219.html

>>276328
На моей картинке тоже самое что и тут >>269460 только без трехчасового складывания. Все не дойдут руки попробовать с ним, но результат предугадать не сложно.

>>276421
Именно по этому гайду >>276382
картинку я и нарисовал. Может взлетает потому что мука заебатая, американская. У меня брат то же самое делает но с нашей мукой, результат не такой волшебный.

>>276423
В жж 340 воды, у тебя 350, у анона в посте 300, муки везде 400, мне кажется у меня вышло слишком жидкое тесто, я вообще не мог с ним работать, мука была итальянская хлебная тип 00.

>>276382
Завали ебло.

>>276431
А можно запилить тред без этого мудака с его хлебопечкой и тупыми советами?

>>276444

погодите горячие финские парни.

а в хлебопечке можно чиабатту сделать? у кого есть - запилите-ка

>>276452
Наслаждайся >>274049

>>276452
замешивать можно конечно

>>276459
Замесишь? Посмотрим как оно выйдет

И потом, что выпекать в духовке-таки? Ведь багеты же можно в хлебопечках, чиабатта им близка, я думал может там есть такой режим одной кнопкой

>>276462

>Ведь багеты же можно в хлебопечках, чиабатта им близка

но у нее размер и форма не подходят под хлебопечку, можно конечно делить на порции и выпекать небольшие

>>276499
Давай запили маленькие чиабаттки.

>>276536
На выходных как раз думал сделать, для сендвичей

Сап, пекари!
Есть одна мечта - подать блюдо в хлебе.
Недавно вот запилил чеснончый суп. Налил в какие-то круглые хлебушки из Ленты.
Хлебушек моментально растаял и суп вылился через дно булки.

Встаёт вопрос - какой хлеб пригоден для создания тарелок для чеснечки или гуляша?

>>276545
Да там должен быть просто хлеб с коркой потолще, ел пару раз такие супы, считаю это подачу переводом продукта, т.к. столько хлеба ты за раз не съешь, а ебаться с выпечкой хлеба чтобы потом выбросить большую часть - кощунство.

>>276547
Хлеб стоит копейки, ну убьешь ты 10 р. на подачу. Охуеть кощунство.

>>276549
Вот как раз 15рублёвый хлеб у меня и протёк!

>>276549
А время на его изготовление ничего не стоит? Время - это мой самый ценный ресурс.

>>276553
Делай корку больше. Она должна быть толстой, дело не в муке.
>>276554
Ты свое свободное время со 100% кпд используешь? Или на двачике полезнее его тратить, чем 5 минут замесить да поставить в печь. Ну купи хлебопечку, раз твое время столь дорогое.

>>276560

>Ты свое свободное время со 100% кпд используешь?

Да, 100%, качественный отдых тоже считаю за полезное действие, на двачике я как раз только в рабочее время сижу.

Расскажи лучше как ты за 5 минут хлеб сделаешь? Алсо как сделать круглый хлеб годный для подачи супа в хлебопечке? Короче съеби отсюда, диванный.

>>276563

>Алсо как сделать круглый хлеб годный для подачи супа в хлебопечке? Короче съеби отсюда, диванный.

если желание подавать в хлебе неотвратимо, то есть хлебопечки с круглой формой, у меня только обычная и багетницы..

>>276581
Ну бля, покупать спецом хлебопечку для выпекания хлеба, в котором ты будешь подавать суп какой-то оверкил. Да и печь хлеб, чтобы потом поесть из него суп и выкинуть большую часть тоже муть какая-то. Тут проще найти уже в магазине какой-то хлеб с коркой поплотнее, вангую пару раз так поешь и заебёшься. Кстати в Чехии так подают только в люто оверпрайснутых туристических местах, в заведениях попроще, где едят местные, чеснечку подают в обычных тарелках с гренками.

Поясните мне почему вся закваска на ржаной муке скисает и в ней прекращается дрожжевое брожения к хуям?

С белой мукой как-то получше - стоит себе несколько дней нормально пузырится. Но как только добавить ржаной муки - ей пиздец. Скисает в хламину и приходится в конечное тесто перед замесом добавлять дрожжи дополнительно.

Неужели симбиоз дрожжей и мкб - миф? Или у меня в муке дрожжи слабые...не способные выжить в кислой среде и бороться с бактериям. Кто-то вообще выводил закваску чтобы она именно и кислой была и пузырилась от дрожжей?

>>276656

>Кто-то вообще выводил закваску чтобы она именно и кислой была и пузырилась от дрожжей?

ты не думао почему ржаной хлеб такой тяжелый и плотный?

>>276779
Потому что там нет глютена, который выделяемые дрожжами и бактериями газы могли бы растягивать в пузыри, мань.

>>276656
Хз, у меня нет такой проблемы. Ты в холодильнике хранишь или при комнатной и часто кормишь? У меня в холодильнике живет, подкармливаю при использовании. Блины ещё на ней охуенно. Но в баночку с "культурой" я ржаную обычно не добавляю, тк пшеничный хлеб пеку, как правило. Закваска кислая, поднимает хлеб нормально, но сам он не очень кислый при этом(я постил в прошлом треде). Хотя вафли или панкейки когда на закваске такой делаю - без добавления соды даже слишком кисло.

>>276871

>Потому что там нет глютена

ахахаах, ну ты и идиот..

>>276874
Да, сорян, ошибся с термином, ржаные протеины тоже глютен/клейковина, но суть одна - там нет тех эластичных белков, что в пшенице в пленки могут растягиваться.

Аноны, а йоркширский пудинг это хлеб или нет? Есть кто делал это и оно у него получилось?

>>276880
ну хватит, пощади

>>276254 (OP)

итак. очередная чиабатта по гайду

>400г муки

>300 мл воды

>1/4чл дрожжей

>1.5чл соли

>12 часов брожения

>складывание

>выпекать 250С 15 минут с паром и 15 без.

итого. хлебушек выпекается и пропекается хорошо. два красивых толстячка по 320г.
но. внутри все-равно слишком плотный и мелкопористый.
буду дальше учиться его складывать, думаю тут собака зарыта.

>>277197
Очень красивый цвет, правда на срезе действительно выглядит плотноватой. Все равно думаю ты молодец и вышло вкусно.

Решил измерить силу закваски. Смешал 100 г закваски 100% гидрации, 100 г воды, 100 г муки. Удваивается за два часа, пика достигает где-то вскоре после 4, дальше уже не увеличивается в объёме. Наутро ощутимо опадает. Завтра собираюсь на ней печь http://www.wildyeastblog.com/more-sour-sourdough/

>>277209
Пояснительная, это будет бездрожжевой хлеб, и в чём его сила?

>>277327

>бездрожжевой

Это сектантский маразм, не надо плз.

>>277400
а я всё-таки попробую. чисто из интереса.

>>277475
есть как бы хлеб на закваске, без дрожжей, тут умалишенные есть которые сами себе противоречат, так что никого не слушай и пробуй все что нравится

>>277476
Блядь, сектант-идиот, съеби нахуй. Хлеб без дрожжей - плоский, тортилья или армянский лаваш. Хлеб на закваске не "без дрожжей", уёбок, кончай своё говно сектантское гнуть.

>>277503
Не неси хуйню, порватка, и съеби к себе в /b

>>277508
В /b/ дом дегенератов, у которых хлеб на закваске - "бездрожжевой".
Согласен, сразу клеймить их "сектантами" - это типичный бордомаксимализм. Но так и надо на дваче, всё ультра-категорично, иначе не весело.
Если же чуть серьёзнее, то у ошибочной привычки называть хлеб на закваске "бездрожжевым" ноги растут из мистификации, суеверия и лженауки. Проще говоря, отборного мракобесия.
На эту тему можно почитать как убеждённых атеистов - http://cyberleninka.ru/article/n/drozhzhi-ubiytsy-gastronomicheskaya-konspirologiya-i-kultura-nedoveriya-v-sovremennoy-rossii (ещё более радикальный левацкий комментарий к статье: http://www.socialcompas.com/2016/09/29/drozhzhefobiya/ ), так и православных, борющихся с сектами и суевериями: http://sueverie.net/drozhzhi-ubijcy.html

>>277669
Насколько мне известно, закваска это мука+вода+время, дрожжи мы не добавляем. Если добавляют дрожжи то получается опара, не? а статейки эти я не знаю к чему ты привел

>>277704
Я вообще не участвовал в дискуссии, но помиму муки, воды и времени туда попадут ещё и бактерии из воздуха, за счёт которых и будет проходить брожение, в пивоварении эти бактерии называют "дикие дрожжи".

>>277704
Я сделаю усилие и представлю, что ты не издеваешься, отвечу серьёзно.
Закваска - это культура дрожжей и бактерий, которая выводится из муки и воды. Дрожжи туда не добавляются, но из этого вовсе не следует, что их там нет.

>>277708

>бактерии из воздуха

я в курсе, молочнокислые бактерии, да
>>277709

>но из этого вовсе не следует, что их там нет.

А откуда они там появляются?

>>277708
По сути верно, но ты оставил место тризубу доебаться: дрожжи - грибы, а не бактерии, и роль тех, что попадают из воздуха, пренебрежимо мала по сравнению с теми, что находятся на муке(это очевидно проверяется - из отбеленной муки хрен выведешь, из обойной куда интенсивнее булькает, а разница - в степени очистки)

>>277710
Ну всё, я не могу уже в такую толстоту.

>>277714
Стандартная отмазка людей не владеющих знанием матчасти. Владеешь инфой - вываливай с пруфами, верований не надо. Иначе буду бить ебалой книгой по технологии хлеба.

>>277715
Нет. Ты выдвигаешь бредовое утверждение "дрожжей в закваске нет" - ты и доказывай эту чушь.

>>277726
Я не говорю об их стопроцентном отсутствии, в нее из воздуха даже золото попадает, но ты чуешь разницу при замесе опары и закваски? Понимаешь почему в закваску не добавляют дрожжи? Любой хлеб в который не добавляются хлебопекарные дрожжи - является бездрожжевым. Дикие дрожжи, уран 238 и солнечные лучи не в счет

>>277729

>Я не говорю об их стопроцентном отсутствии, в нее из воздуха даже золото попадает, но ты чуешь разницу при замесе опары и закваски? Понимаешь почему в закваску не добавляют дрожжи?

Пропускаю, это бессмысленный набор слов

>Любой хлеб в который не добавляются хлебопекарные дрожжи - является бездрожжевым.

А вот это уже сектантская бредятина пошла, смотри статьи выше. Если хлеб не плоская лепёшка, а на ценнике написано "бездрожжевой", то это либо маркетинг, рассчитанный на "дрожжефобов", либо пекарь адепт секты свидетелей термофильных дрожжей.

>>277736
Ты еблан?? причем тут вред или термофильность дрожжей? Иди на хуй со своими статьями.. Ты никто, чтобы менять терминологию! Есть чистая закваска, а есть с дрожжами - опара! Закваска дает вкус хлебу! Он не пышный, как дрожжевой! Но зато в нем есть те самые кислоты, за которые любят опарный например хлеб.

>>277736
Ну некоторые делают хлеб на разрыхлителе, кислоте с содой, или всяких сметанах\кефирах\молоке, которые обильно выделяют газ при нагревании и тем самым разрыхляют тесто.

>>277744
Ты замаскированный тризуб, что ли? Начинаешь предложения с большой буквы, чтобы тебя сразу не игнорировали? Печалька.

>не пышный

пикрелейтед.

>менять терминологию

Нет такой терминологии, в которой хлеб на дрожжах, содержащихся в закваске называется "бездрожжевым", есть только маркетинг, направленный на тех, кто считает, что дрожжи вредны.

>>277755
Слушай сюда, необучаемый кретин - есть чистая закваска, есть смешанная, чистая закваска содержит в себе лактобактерии, смешанная содержит вдобавок дрожжи, такие закваски могут быть как жидкие, так и сухие. Если хлеб приготовлен на закваске, например кефирной, то данный хлеб бездрожжевой, если хлеб приготовлен на закваске из ржаной муки, без применения дрожжей в качестве разрыхлителя, то хлеб бездрожжевой!
Научные статьи тоже маркетингом назовешь? Ебаные веруны блять, как же вы заебали! на каждом форуме сука рак свой плодят!

пик отсюда, изучай http://refleader.ru/rnaujg.html

И не надо мне отвечать, пеки и жри свой ЛЮБОЙ хлеб, называй его хоть хуем и суй в рот.

>>277934

>чистая закваска, есть смешанная, чистая закваска содержит в себе лактобактерии, смешанная содержит вдобавок дрожжи

Вот откуда ты это взял? Закваска обычная, которая смешиванием муки и воды получается, содержит дохрена дрожжей, которые и поднимают хлеб. Однако, хлеб, который на ней пекут, в маркетинговых целях(потому что дрожжефобия - очень распространённое в России суеверие) часто называют бездрожжевым. С этим ты будешь спорить? Надеюсь, в этот раз достаточно доходчиво изложил.

А то хмелевые какие-то, кефирные, айриш сода бред ещё вспомни. Лишь бы только доказать "я сам хлеб не пеку, но разбираюсь лучше вас всех". К чему эта суета?

>>277943

>содержит дохрена дрожжей

не дохрена, для того чтобы хлеб был пышным нужно это закваску либо долго выбраживать, днями и неделями, либо добавлять дрожжи/стартеры, как раз симбиотическая закваска чаще всего и используется, а маркетинговый бездрожжевой чаще всего на разрыхлителе и какой-то закваске определяющей вкус.

>часто называют бездрожжевым. С этим ты будешь спорить?

не буду

но это не относилось к тому, что я хотел сказать. все началось с того что кто-то вверху спросил про бездрожжевой хлеб, то есть в тот который не надо добавлять культивированные дрожжи из пакетика, 146% даю что имелось ввиду именно это, поэтому я и сказал что есть хлеб на закваске. Такой хлеб без разрыхлителей типа пекарского порошка или сухих дрожжей - плотный, но так же вкусный как и ЛЮБОЙ хлеб (это мое имхо, что невкусного хлеба не бывает, я не беру в расчет булку за 20р из магнита)

>>277943

>я сам хлеб не пеку

с хуя ли не пеку? или ты увидел хлебопечку и все, на этом точка? да я вообще много чего тут не показываю, ни свой достаточно известный блог, ни мои авторские рецепты и что теперь? тут повседневность, иногда нечто большее, все

>>277947

>не буду

Тогда всё ок, мир, спору конец. Я только это и хотел донести.
Дохрена/не дохрена - это, конечно, очень относительное понятие. Кинуть в тесто столько дрожжей, чтобы оно за 40 минут утраивалось, не составляет труда, на закваске это недостижимо.
Тем не менее, можешь видеть вот тут - >>277209
- удваивается за 2-3 часа, это немало дрожжей, а закваске после выведения неделя, хранилась в холодильнике. Хлеб получился из 800 г муки такой огромный, что я просто не могу сделать красивый срез, чтобы здесь показать - нет такого большого ножа в доме. Но вот на картинке >>277755 типичный срез заквасочного хлеба. SF Sourdough примерно как багет по плотности, не как ржаной хлеб. Мой этой недели ещё мягче.

>>277961

>удваивается за 2-3 часа, это немало дрожжей

Так это ж лактобактерии

>>277967
Лактобатерии у тебя в штанах!

Скоро пасха, поцаны. Пора куличи тренироваться печь, чтобы не ударить в грязь лицом. Это же почти хлебная тема. Палите годноту.

Что скажете за зерновой хлеб из магазина?

Аноны кто в бржуйском понимает, объясните разницу:

>white flour

>wheat flour

>>280734

>white flour

Белая мука - это пшеничная рафинированная мука высшего сорта, которой завалены все магазины. В процессе производства из неё удаляют зародыш, оболочку и оставляют чистый эндосперм.

>wheat flour

Пшеничная мука - общее понятие. Может быть любого сорта и помола по вкусу (цельнозерновая, грубго помола и т.п).

Анон, пробовал ли вместо камня юзать кусок керамогранита? А то я пекарь немного небогатый...

>>280834

>керамогранит

Состав:
представляет собой тщательно гомогенизированную смесь сырьевых компонентов: беложгущиеся глины и каолины, кварцевый песок, плавни (полевые шпаты и пегматиты), вода.
Зачастую базовая смесь окрашивается путём введения в неё окрашивающих окислов.

Если окрашивание окислы тебя не пугают, то наверное можно и керамогранит использовать.

>>280849

>путём введения в неё окрашивающих окислов

Вот когда говорят "глиняный горшок", какого цвета ты его себе представляешь? Красного небось? А это от окисла железа.

>>280867
Кстати верно, глиняную посуду тоже ведь окрашивают.

Поясните за ржаную муку. Пек тут Дарницкий на закваске по Госту - но он как-то слабо похож на магазинный. Не хватает того самого Ржаного привкуса и запаха + горчит немного. По кислоте и консистенции всё устраивает.

Вот думаю может мука херовая? Или они какой-то дополнительный ингредиент в пекарне жахнули, вроде солода.

>>276254 (OP)
Вечер в хату, любители вкусно пожрать!
Решил хлеб спечь, только формы нету. Насколько они дорогие и легко ли найти в супермаркете? Подойдёт ли в качестве формы кастрюля из нержавейки?

>>281101
Забыл сказать, готовлю из магазинного теста. Что, если печь вообще без формы хуй знает, где её искать на противне, типа подовый хлеб?

>>281102

>Хлеб

>Из магазинного теста

Тебе доктор нужен, а не совет про формы

>>281101
Купил очень годную металлическую форму в "Карусели" за четыреста с небольшим. Силиконовые для кексов вроде под тысячу. Из кастрюли можешь не вытащить. Сделай подовый для начала, если понравится - жаба давить перестанет.

>>281290
Кастрюлю с толстым дном бери, да прогревай.

>>281166
Твоё мнение очень важно, оставайся на связи.

>>281521
А ты продолжай печь хлеб из замороженного магазинного теста, из слоеного ещё попробуй. Охренеть, как такой бред может в голову прийти вообще?

>>281535

>А ты продолжай печь хлеб из замороженного магазинного теста

А что в этом плохого?

>>281861
Ты ведь тот же самый гений, которому пришла в голову эта идея, да? Не хочу верить, что на жраче несколько таких долбоёбов.

В "этом" поразительное отсутствие смысла. Начнём с того, что замороженное тесто в магазине обычно раскатано в листы и предназначено для пирогов(т.е. отличная от хлеба рецептура). Но предположим, что ты не совсем кретин и взял какое-то дрожжевое тесто для пиццы в шарах(видел пару раз и такое). Из него, наверное, можно сделать хлеб, но с какой целью? Если ты хочешь сделать вкуснее, чем магазинный или из заведомо более качественных ингредиентов - не выйдет, потому что контроля над рецептом и составом ты лишаешься. Если хочешь сэкономить - тоже не получится, готовый хлеб стоит недорого, тесто скорее всего дороже обойдётся. Хочешь получить какие-то навыки хлебопечения? Но какие, если ты используешь полуфабрикат? Зачем всё это?

Если ты хочешь испечь хлеб дома, чтобы съесть его свежим, но при этом минимизировать усилия и не использовать роботов, в супермаркетах продают замороженные заготовки всяких багетов и чиабат, покупай их.

>>281864
Я так и не понял что в этом плохого.

>>281864
Ты не прав. Магазинное тесто магазинному тесту рознь. Много где продают дрожжевое и без дрожжевое на развес и стоит оно относительно недорого. У нас в глобусе например кило стоит 50 рублей, что довольно дешево и сносное (ну дрожжевое правда не ок, так как дрожжей многовато). Другое дело, что делать из него хлеб - весьма сомнительное занятие, так тесто скорее под пирожки заточено или под пышки помпупушки. А вот сварганить сосики в тесте или всякие булочки с ветчиной и сыром - милое дело. Опять же не надо тратить кучу времени на замес и выстаивание.

Сколько можно хранить закваску в сухом виде? Насушил себе несколько тонких сухих пластинок из теста - их очень удобно растворять в воде с любой мукой и гарантировано получать годную закваску на следующий день.

3 дня лежат норм, даже не плесневеют. Но вот надолго ли их хватит...хм.

>>281873
Я и не говорю, что оно заведомо говно, а именно вот это и пытаюсь донести:

> делать из него хлеб - весьма сомнительное занятие

>>281877

>Сколько можно хранить закваску в сухом виде?

Как минимум, следует хранить ее в холодильнике. А зачем вообще в сухом-то? Раз в год печешь?

>>281937
Сухую-то не надо в холодильнике. Но зачем сушить - хз.

>>281970

>Сухую-то не надо в холодильнике.

Надо. В тепле она очень быстро загнется.

>>276254 (OP)
ребятки
вот такой серый обыкновенный хлебушек - простой или сложный углевод?
проще говоря, от него жиреют или норм?
сухари из такого хлеба полезнее будут?

Хлебач выручай.

Замесил тесто неправильно, оно не проснулись.
Полчаса пеклось и не пропеклось - снаружи корка, внутри студень.
Поставил ещё наполчаса в чуть остывшую духовку. Не помогло.
Дальше выпекать смысла нет - сгорит.

Просто выбросить? Или может нарезать и сухарики сделать? Подсказывайте.

Анончик, есть ли гайд на изготовление простого ржаного\ржанопешничего хлеба на дрожжах, в крайнем случае на закваске? Из оборудования - духовка, мультиварка.

>>283072
Там выше была ссылка на жж crucide. Правда я сомневаюсь, что получится в обычной духовке. Пару раз изъебешься, а потом начнешь покупать божественный хлеб в соседней пекарне.

>>283184
У меня норм серый получается (3:2 - пшеничная к ржаной)

>>283216
Скинь рецептик, будь няша

После двух покупных смесей, которые не поднялись думал печке пмзда, но со своей мукой и дрожжами все получилось

>>283419
Как связана печка и поднятие теста?

>>283435
Возможно, не поддерживает нужные 33 градуса, да и вообще плохо греет, иногда наоборот греет сильно и тесто опадает.

>>283523
Да вполне может перегреть. 33 градуса - это идеальная температура для бактерий. Дрожжам она не очень. Перегрел на 1-2 градуса и дрожжи заснут. Для хлебопечки это нех делать.

Для гарантированного подъём, комнатная температура в 28 градусов подходит лучше всего.

Аноны, вчера испек чиабатту на молоке, поел её, и уже сутки во рту стоит сладкий молочно-маслянный вкус, который не перебил ни джин, ни чай, причем когда поел её сегодня, вкус усилился, такое бывает, или это самовнушение?

>>283998
На молоке? Это точно чиабата была?

>>284038
не думай, что чиабатта это только дырявый хлеб на воде и муке. если окунунться в историю, то каноничная чиабатта как раз с молоком.

>>284091
Какую историю? Какое молоко? Совсем тролли озверели. Чиабату придумали в конце ХХ века, в наше время.

Хлебаны, у меня походу испортилась закваска, сегодня пятый или шестой день, как я её завёл, сверху на ней появилась какая-то плёнка, и запах стал какой то спиртовоуксусный.
Такое случается?

>>284228
Сними пленку и всё, что тебе кажется подозрительным, и добавь в равных количествах муки и воды.
На пятый день закваска должна лежать в холодильнике, она у тебя еще в комнате?

>>284242
Кому должна? Закваска вообще в идеале не должна лежать в холодильнике, алё. Но если каждый день не печешь хлеб и заебывает кормить, тогда можно в холодильник.

>>284244

>в идеале

В идеале должен быть погреб для хранения и каменная печь для выпечки. В квартире сложно соблюсти все условия, если не печешь на продажу и у тебя каждый день производственный выпуск и обновление закваски.

>>284251
Ты с одного на другое не перепрыгивай, пожалуйста. Сказал, что "должна" на пятый день в холодильнике быть - обоснуй. Иначе ты хуже тризуба.

Если я не ошибаюсь, поверхность закваски должна всегда быть жидкой и влажной, а тут она у меня стала сухой и покрылась такими вот пузырьками. Может пересохла? Раньше такой хуйни не было. Я вполне мог что нибудь занести в неё с пальцев рук, но не думал, что она также чувствительна как вино, и думаю, если это попало туда в микроколичествах и размножилось, то уже хуй вылечишь. Но на всякий случай снял это дерьмо, и добавил новой муки.
Кстати, еще вопрос, при кормлении закваски, когда выкидываешь половину старой, есть ли разница в том снимать её сверху, или сперва перемешать, и потом уже выкинуть половинку? Просто знаю из пивоварения, что лагерные дрожжи любят лежать на дне, а элевые - плавать сверху.

>>284256
Вот ты прямо меня к стенке припер. Как тебе обосновать, что происходит в живом сообществе? Смотришь в закваску, видишь - готова (вкусно пахнет, бодро булькает) - используешь, остальное покормил и в холодильник. Если у нее что-то нехорошо - выкинул, что нехорошо, добавил 50/50 воды и муки, наблюдаешь дальше.
а то, что я хуже тризуба, я даже отрицать не буду

>>280120
Таки напек куличей, отчитываюсь.
Состав брал по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/23926/ , а технологию - по этому http://www.povarenok.ru/recipes/show/88716/ .
Мне кажется, получилось слишком много сдобы, масла, может быть. Иной раз почти обычный хлеб на кулич получается похож, а тут мякиш какой-то тягучий немного и поднялось не очень. Пропорции конские - ушло чуть больше двух кило муки, ел куличи неделю. В следующий раз попробую все по второму рецепту и опару держать подольше и немного подольше расстаивать, делить все на четыре.
Какой должен быть настоящий кулич, поцаны? Чем он от булок принципиально отличаться должен?

>>284263
Бога нет.

>>284422
Убеждай себя в этом, глядишь, остудишься и вытрешься, а пока, обтекай.

Анон, какое минимальное количество закваски можно вести, чтобы не тратить слишком много муки? Сейчас сыплю полстакана мукии четерть стакана воды в сутки.
Вообще нужно запилить какой-нибудь FAQ уже.

>>284263
Так а сколько брать закваски, если вместо дрожжей?

>>284936
Если ты хочешь переделать рецепт с дрожжей на закваску, то смотри не на количество дрожжей в граммах, а на то, во сколько раз и за какое время должно увеличиться тесто. Сила закваски разная, со своей тебе нужно освоиться и примерно понимать, что смешанная в такой-то пропорции она удвоит тесто за столько-то.
Если ты в закваске ньюфаг, лучше не переделывай дрожжевые, а бери готовые рецепты же. Вот рекомендую: http://www.wildyeastblog.com/my-new-favorite-sourdough/

Ребята, пеку багеты третий день.
Разогреваю до 230С с камнем и миской с водой, сую багеты, через 10 минут убираю воду, еще через 10 минут достаю. Мякушка - просто супер, корочка внизу - просто супер, корочка сверху - твердая и горькая. Как лечить?

Анон, что скажешь про дрожжи Preston?
Тут писали, что дрожжи в шариках - полное говно, так вот эти дрожжи как раз шариками.

>>285201
Что на них написано? Если "активные" - лучше выкинь нах, если "мгновенные", "быстрые", instant - это ок

>>285215
Ну ка объясни в чем отличия??

Отличная серия тредов, как будто Рент-ТВ в текстовом варианте. Вкатываюст с ржаным кирпичиком.

Какие-то ебанутые дрожжи, добавил 1г. в опару 150муки\150воды, за 3 часа - пара жалких пузырьков.
Алсо, анон, если в рецепте пишут про сухие дрожжи, каким количеством сырых можно заменить?

>>285298
Ну вот это говно, да.
Ты их в сладкой воде активировал, как написано? Хотя они даже с ней могут быть дохлыми и всё. Активные не нужны.

>>285312
Нет, сыпанул в муку с водой не запариваясь, как написано в рецепте. Все сухие дрожжи надо сперва в воде сладкой разводить?

>>285318

>Все сухие дрожжи надо сперва в воде сладкой разводить?

Дрожжам абсолютно похуй из чего глюкозу получать: из сахарозы или крахмала - оба полисахариды. Сладкая водичка не нужна, муки достаточно.

Предварительное размачивание в воде\опаре просто позволяет распределить дрожжи равномерно по всему тесту. Полезно для дрожжей всех типов.

>>285298
Нахрена брать нонейм дрожжи, когда можно взять проверенный саф?

Самые лютые дрожжи. Работают всегда. Дешевле сухой хуйни выходят. Делю на 8 частей, крошу в тепленькую водичку с сахаром минут на 5-10 - результат мощный и стабильный. На пол кило муки один кубик-восьмушку.

Как вам мой первый хлеб?

Сап, анон!
Поймал себя на том, что подсел на хлеб вот этой конторы: http://karavay-sv.ru/
Хлеб пикрелейтед.
И хочу сказать, что дороговат он малость.
Скажите, о владыки тайн муки, дрожжей и прочей магии: реально ли замутить такой хлеб в духовке? Или проще смириться с тем, что такое колдунство недоступно рукожопому анону?

>>286796
Мальтозную патоку хуй достанешь. Экстракт ячменный солодовый и ржаной в добавок есть в концентрате квасного сусла из ашана, еще можно поискать в магазинах для пивоваров, просто солод ячменный там точно есть.
Прям такой же - сложно, но если начнешь угарать по хлебу - будешь жрать свои шедевры и нахваливать.
>>286684
Как говно. С виду рыхлый, липкий, ноздреватый. Но если тебе понравилось - то заебись.

>>286796
А в чем прикол хайпа отсутствия дрожжей? По новым данным британских ученых дрожжи — страшный яд?

>>286909
Да ну фигня всё это. Дрожжи там присутствуют (написано же - закваска), просто длительная холодная расстойка действительно делает хлеб вкуснее. Там не только дрожжи работают, но и всякие кисломолочные бактерии. И нет, просто ебануть кефира в тесто - не пойдет.

>>286937

>длительная холодная расстойка действительно делает хлеб вкуснее

В твоем манямирке?

>>286969
тризуб, залогинься.

>>286937
Впрочем у меня тоже вопрос по длительной холодной расстойке. Что-то я разницу не ощущаю, выдерживать долго или нет. Есть ссылка на результаты дегустации, чтобы понять оно того стоит или нет.

А еще длительная холодная расстойка по идее улучшает вкус в результате влияния молочно кислого брожжения. Кефир не вариант добавлять да, он очень спиртуозен. А если сделать на сыворотке. Например от мацареллы или феты. Пробовал кто? Я на пиццу сделал тесто на такой сыворотке, но не понял улучшилось или нет тесто. А если хлеб сделать разница будет? Имеет ли смысл вообще на сыворотке делать? Вроде так делают тесто на хачапури по аджарски.

И еще по поводу длительного. Тогда получается, что самое заебись тесто в магазине? Ну они же экономят, а значит только вода да мука с дрожжами. И пока ждет покупателя оно там ферментируется.

>>276254 (OP)
Сап, пекари и знатоки особенностей изготовления выпечки. Помогите, пожалуйста. Как приготовить Пасхальный кулич (т. е. подобие кулича) из мацы (мацовой муки)? Живу в православной семье, стараюсь соблюдать неделю опресноков (Песах). Дрожжи юзать нельзя. Можно рецепт и какие подводные во время приготовления? Спасибо.

Где найти подешевле камень для выпечки в дс?

>>287039
Хочешь тебе свою отдам, мне не нужно. Брал за тысячу.
Самовывоз люблино.

>>286909
"Бездрожжевой хлеб" это мракобесие популярное уже лет 20, как Гитлер и Обама травят русский народ термофильными дрожжами. В закваске просто дрожжи дикие. Медленный хлеб вкуснее, тут уже писали тыщу раз, тризуб продолжает срать про аудиофилию.

>>286971
В магазине тесто заморожено же. А про разницу медленного и быстрого ты на 5 день после выпечки сравни лучше.

>>287092

>Медленный хлеб вкуснее, тут уже писали тыщу раз

То, что ты это повторяешь изо дня в день, не делает медленный хлеб вкуснее.

>>287096

>на 5 день после выпечки сравни лучше.

Ох лол, ебанат... Может на вторую неделю еще?

>>287162
Зачем его делать вкуснее, он и так вкуснее, только тризуб этот общеизвестный факт отрицает

>>287054
Хочу. Мыло напиши.

>>287190

>общеизвестный

>факт

Свое личное мнение за факты выдаешь? Да еще и общеизвестные? На хуй прямо пройдите.

Это правда, что в больших городах нет нормальных хлеьных заводов и более менее годноту производят мелкие пекарни?

>>287478
Есть нормальные заводы, нет жестких ГОСТов и свежий хлеб можно купить разве что в ларьке при заводе или случайно. В магазины попадает вчерашнее с фейковой сегодняшней датой.
А мелкие пекарни тоже совсем необязательно выпускают годноту.

>>287478
Есть отличные заводы и охуенные пекарни. С хлебом всё прекрасно.

>>287712
Няшный, но омеганский.

Анон, недавно видел такую форму в магазине за 860р, стоит брать? Сомневаюсь, сможет ли обычная духовка разом прогреть все три формы+тесто.
https://38.img.avito.st/640x480/2588685138.jpg

>>287836
Форму №7 для хлеба можно за 100-150р купить отдельно. У тебя явный оверпрайс.

>сможет ли обычная духовка разом прогреть все три

Нет. Придётся докинуть 3 силикатных кирпича в духовку перед выпечкой иначе пиздец.

Анон, где вымутить солод, и без него никак не сделать бородинский хлебушек? Алсо, тот чел сверху, он серьезно, про силикатные кирпичи, или это сорт оф сарказм?

>>287836

>сможет ли обычная духовка разом прогреть все три формы+тесто

Сможет, хули не смоч. Четыре килограмма куличей плотно забитых пропекает без пизды. У меня стандартный siemens
>>287852

>Форму №7 для хлеба можно за 100-150р купить отдельно.

Ну расскажи-ка нам где. По мне - так недорого. Видел в своих ебенях такую сборку подороже.

Алсо, вторая партия куличей >>284263 нормас вышла, только сахара недоложил, потому что вместо него клал патоку 150% от сахара. Третью партию буду делать нахуй без опары и заморочек с яйцами по аналогии со своим любимым экспресс-хлебушком.

>>288111
Третью партию? Алоэ, пасха прошла

Делаю хлеб из пшеничной муки Алейка в\с, никогда не получалось вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, всегда выходило жиже чем нужно, сегодня попробовал делать тесто из алейки 1с, и блять, всё замесилось именно так, как пишут во всех рецептах - сперва тесто было жидковатым, потом стало упругим, затем и вовсе гладким и не липким, хотя с в\с такого не было. Втф, аноны? Поддельная мука? Что может быть глупее подделывания муки.
Кстати, есть тут сибиряки, кто пробовал делать хлеб из местной или минусинской муки?

>>288417

>никогда не получалось вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам

1. Муки добавил бы.
2. Во время замеса отложил бы тесто на полчаса, чтобы клейковина набухла. Оно тогда намного лучше месится.

Может влажность у муки выше была. Или содержание глютена было ниже чем в 1с.

>>288417
Тебя содержание белка в муке вообще не ебет? Оно обычно тем выше, чем ниже сорт. И на вымешивание напрямую влияет.

>>288796

>Оно обычно тем выше, чем ниже сорт.

Сокольническая в/с — 10 г.
https://www.utkonos.ru/item/45/1022737
Мука Nordic — 13 г.
https://www.utkonos.ru/item/45/1354634
Мука Alce Nero пшеничная "00" особо тонкого помола — 12,5 г.
https://www.utkonos.ru/item/45/12112440

>>288799
Ох, ловкач, подловил меня на слове. Я имел в виду муку отечественных производителей, ради покупки которой не надо ехать 200 километров в ближайший ашан, если ты понимаешь, что я хочу сказать.

>>288796
Погулил, охуеть как там всё замудерно, конечно,
Растворимые белки, нерастворимые, клейковина.
Я то думал, что чем тоньше помол, выше сорт, тем боле клейковины и белка в муке, соотв. и меситься оно должно лучше, а вышло наоборот.
В чем в таком случае профит высшего сорта перед первым?

>>288843

>профит высшего сорта

Булочка беленькая и красивенькая. Традиционно считается илитной в отличие от серой.

>>289467
>>289469
>>289470
>>289471
>>289472
>>289473
Белорус, ты?

>>289539
С кокой целью интересуешься?

>>289570
Для себя интересуюсь

Сап, хлебаны.
Впервые в треде, но пеку уже пару лет.
Вы из каких мук печёте?
Я всегда пёк из пшеничной муки 1-го сорта, которая была в магазине сети "ярмарка" по соседству, 2кг за каких-то 40р. Вот уже пару месяцев ее там больше не продают, везде только мерзкий высший сорт, хоть убейся.
Шта жи типирь дилать?!

>>288861
Как там в 19 веке? Давно наоборот же.

>>289673

>Давно наоборот же

Только среди идиотов которым можно впарить что угодно.

Свеженький.

>>289696
Убеждай себя в этом дальше, белорус.
Более белая булка считалась более господской только при крепостном праве.

И батончик только что

Тред сдох?

>>289761
Мимо вмешаюсь:
Никогда не был фанатом чёрного хлеба. Но занесла судьба на чужбину Франция, глубинка на пару месяцев.
Кратко: через три недели начинаешь всерьёз хотеть чёрного хлеба. Через пять - готов ради него на преступление. Немецкий пумперникель не спасает совсем никак.

Так что хуй его знает, что было раньше. Нынче ощущаю как-то так. Хотя булочные во Франции - как в кино. Прям ваще всё круто. Но только белый хлеб. Единственное условно чёрное - шоколадная какая-то булка. Попробовать желания не возникло.

>>290152
Но багет не белый же, он весьма серенький такой

>>290156
Йобу дал совсем?

>>289656
Похоже во всех мухосранях такая история, везде эта богомерзкая вышка. Давай думать, где можно почтой заказать.
Интересует обойная.

>>290191

>везде эта богомерзкая вышка

купить муку первого сорта или обойную не составляет труда на мельницах, рынках да и в любых магазинах, особенно в мухосранях с уклоном в с/х

>>290192
Есть ржаная, рисовая, гречневая, гороховая. Обойной нет уже 3 года в продаже у нас. Ездил в город, но там за обойную выдают смесь из вышки и отрубей.

Раньше местный хлебозавод делал булочки с обойной мукой, но теперь их тоже нет. Видать и у них муки не стало. Осталось только в даркнете за биткойны поискать.

>>290191
Зачем тебе именно обойная? Купи обычную цельнозерновую. Её вроде не проблема найти.

>>290208
Так это и есть цельнозерновая, но в продаже ее нет. Насколько помню она равномерного бежевого цвета без посторонних вкраплений.

>>290167
Нет ты. Багет делается из Т65, примерно соответствующей российскому 1с, и таким белоснежным, как булки белоруса, он никогда не будет. Сравни на приложенных изображениях багет и нарезной батон.
Впрочем, деление хлеба на "белый" и "чёрный" не только неформальное, но и не имеющее общепринятого значения. Например, некоторые считают, что "черный" = "ржаной", хотя, казалось бы, полно очевидно черного хлеба из 100% пшеницы. Так что спорить особо нет смысла.

>>290282

>полно очевидно черного хлеба из 100% пшеницы

Говно с добавкой жженого солода. Самое отвратительное, что можно сотворить с хлебом.

>>290293
Ну вот, ещё какие-то варианты, как я и говорил, им нет числа. Почему солод-то? Хлеб из обойной пшеничной муки не чёрный, по-твоему? Ясно же, что это всё не буквально по цвету, потому что буквально чёрный - только горелый, и даже он только снаружи.

А давайте-ка поговорим за культуру поедения хлеба? Кто как ест? Чем запивает?
Одну из двух булок съедаю сразу как остынет, запивая сладким чаем с молоком без чая, или вишневым/брусничным морсом. Вторую - в течении нескольких дней под борщец/супец.

>>290319
В уродливом советском сознании, низведённом советскими голодоморами, блокадами и лагерями на уровень какого-нибудь пятнадцатого века, «хлеб всему голова». Дрянная, дешёвая еда бедняков, до сих пор пользуется у несчастных советских уродов особым почтением, это Главная Пища – за что их, впрочем, можно извинить, они всю жизнь проломались буквально «за хлебушек». Однако «французская булка» - это хлеб «праздничный», и к тому же «заграничный» (она же «французская») и «буржуазный» (другое название этой булки – «городская»). Это УЖЕ бесит. А то, что её можно вот так свободно ломать - в Белом Мире хлеб не режут ножом, а именно ломают, как, впрочем, и в Белой России (достаточно посмотреть на этимологию слова «ломоть» или «преломить хлеб») – советских выбешивает: кто ломает хлеб, тот непочтительно относится к крошкам, а советский должен языком слизывать каждую крошку. В военное время хлеб резали не то что ножом, а ниткой – чтобы черняшка со жмыхом не крошилось. Поскольку же именно военное время – то есть голодовка, каторжный труд и близкая смерть за плечами – и есть норма жизни совка, он не может перенести саму мысль, что хлеб может быть белый, с корочкой, и его можно и нужно ломать руками. (Кстати: советским пищевым калекам гебешники даже псевдорусские пословицы придумали: «кто ломает хлеб – тот судьбу ломает» и тыры-пыры.)

Посоветуйте рецепт каких-нибудь лепёшек или пит, чтобы с вечера можно было замесить, а утром встать и быстро приготовить. Ну или такие чтоб замесить и сразу готовить можно было.

>>290424
Вода, мука и больше нихуя - замешиваешь и сразу готовишь.

>>290444
Еще соль. Не опускаться же до уровня мацы.
И после замеса лучше дать хоть полчаса постоять, будут легче раскатываться.

>>290444
Без дрожжей? В какой пропорции замешивать и что получится?

>>290451
А если на ночь оставить?

>>290424
Я тоже искал такой рецепт, что бы быстро сделать хлеб типа лепёшек.
Хуй там. Все лепешки нужно расстаивать от получаса до полутора, да плюс время на замес и тд.
В общем быстро-быстро с пылу с жару не получается.
Тогда я вот что придцмал:
Делаю тесто как для пиццы (мука/вода 2-2.5/1 дрожжи 1/2-1 чо, соль 1чл) вечером замешиваю.
А утром делаю как фокаччу - без сыра и начинки - растянул, можно маслом смазать (можно чесночным), травами посыпал, в духовку на 8 минут кинул.
Готово! Горячо, свежо, вкусно. Для завтрака идеально.

>>290482
Во, думаю то что надо, в субботу-воскресенье попробую.

>>290503
Зачем откладывать? Сегодня вечером сделай, завтра испечёшь.

Сделал чиабатту в хлебопечке и в духовке, обе вкусные. Какая лучше - не понял.

>>291458
Обе не чиабатты.

Фокачча с брынзой и травами.

>>291561
Фокачча с грибами, луком, чесноком, травами.

Чувак, который делает с утра фокаччу, а ты тесто не расстаиваешь после холодильника? Лепёха не сильно плотная получается?

>>291718
Ни в одном рецепте с ретардацией не видел, чтоб после холодильника расстаивали, наоборот же иногда указано - печь сразу, не прогревать.

>>291718
Ну я обычно расстаиваю пока печь греется, а это минут 20.

Когда же я фокаччу делаю никуда не торопясь, то 2 расстойки по 40 минут.

>>291729
>>291732
Спасибо, парни, все получилось. на самом деле пицца получилась

А сколько тесто для фокаччи в холодильнике проживёт

Как-то я тут спрашивал о муке, и мне говорили про тип 00 и про сильную муку, типа в которой больше белка на 100г, но в магазине что макфа, что всякая итальянская типа 00 имеют по 10 с небольшим грамм белка на 100г. Как выбирать то?

>>291772
Чот у тебя странная 00, обычная вот чаще всего встречающаяся в спб, например:
http://www.uavgusta.ru/cat/grocery/muka_krupyi/muka_iz_myagkih_sortov_pshenitsyi_tipa_00_manitoba_659.html

14 граммов белка

>>291776
Хуя ты мажор, муку по цене мяса покупать.
>>291772
Обычно беру первый сорт, тк в ней 11,6 белка, а выше нет в продаже. А вот эту хуйню тремя постами выше, делал на французской штучке или как там её, экстра, белка 10,3 всего - но вымешивается охуенно.

А что скажете за цельнозерновую обойную муку? У неё 11.5г белка, как она для хлеба и пиццы?

>>291795
Имеет смысл использовать только если ты угораешь по закваскам и кислому хлебу. Закваска и цельнозерновая мука развивает просто божественный вкус. С сухими дрожжами нахуй не надо - никаких профитов.

Поясните за бейглы, плиз. Какой там должен получиться мякиш - как в бубликах, плотный и мелкопористый, или как в булке? Сварганил тут на выходных нечто, обварил, все дела, получилось вкусно (сдобный бублик), но после варки все сплющилось и обратно не поднялось. Где проеб? - вижу в двух местах - недостаточно плотное тесто и медленная варка.
Картинка крипотная, но чтобы было понятно.

>>291880
Зачем ты пытаешься воспроизвести, если не знаком с оригиналом?
А вообще бейглы плотные, я даже миксер сломал однажды, когда тесто для них месил. От бубликов они отличаются, в первую очередь, применением - бублик вроде как десерт обычно рассматривается, а бейгл используется дла сэндвичей. Исторически это одно и то же(ян собеский, венские жиды, вот это всё), просто уманская ветвь еврейства и бруклинская.

>>291947

>а бейгл используется дла сэндвичей

Нихуя он не используется для сендвичей, просто жрать его принято с солеными продуктами, кто придума лего резать хуй пойми, хипстота наверное.

>>291948
И тут ты такой обосновываешь свой бугуртный пиздеж

>>292000
И тут ты такой идешь нахуй, потому что сендвичи изобрели относительно недавно.

>>292088
Где разум? Где логика?

>>292099
А мне почем знать где у тебя что?

>>292107
Так, давай по слогам, а то ты, кажется, трезуб, судя по упорной защите бредового утверждения. Какая разница, когда изобрели сэндвичи (к слову, посмотри в словаре, как пишется, раз уж сидишь на дваче со швабры и тебе на подчёркивает ошибки), если сейчас бейглы используют практически только для них?

>>292109
Давай по шагам на хуй проследуешь.

>>292111
Ясно, тризуб таблетки пить перестал.

>>292116
Таблетки тебе нужны, параноик-долбоеб.

>>292117
У тебя бейглы для сэндвичей не используются, когда они ТОЛЬКО для них используются, ясно же, что проблемы с головой, але

>>292119

>когда они ТОЛЬКО для них используются

Манямирок свой на всех не проецируй, дура набитая.

>>292120
Так у тебя какие-нибудь разумные аргументы всё же будут или нет?
Вот ты сказал(никак не пойму, зачем, какую вообще мысль хочешь этим донести до общественности), что

>Нихуя он не используется для сендвичей

Это очевидно не так, фотодоказательства приложены.
Может быть, не знаю, ты считаешь, что бейгл с кримчизом, самый обычный способ их употребления, это не сэндвич, равно как и с прочими намазками, и тогда мы можем прекратить бессмысленное говнометание - тогда да, не только для сэндвичей.
Но учитывая, что ты пишешь

> кто придумал его резать хуй пойми

похоже, что у тебя всё же какие-то новости из параллельной вселенной.

>>292122

>и тогда мы можем прекратить бессмысленное говнометание - тогда да, не только для сэндвичей.

Зыс.

>похоже, что у тебя всё же какие-то новости из параллельной вселенной

Похоже что ты никогда не видел как едят бублики.

>>292124
Ну так то бублики, их,в отличие от бейглов, неразрезанными продают.

>>292131
как же хочется бубликов...

а чё, пойду и сделаю

Мука пшеничная — 0,5 кг
Молоко — 150 мл
Дрожжисухие — 1,5 ч.л.
Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазки бубликов
Масло сливочное — 75 г
Сахар — 75 г
Мак пищевой - для обсыпки
Соль — 0,5 ч.л.

только без мака, кунжутом обсыплю

>>292172
или вот:

3 стакана пшeничнoй муки
1 стакан мoлoка
70 грамм сливoчнoгo масла
1 яйцo
2 ст. лoжки сахара
1,5 ч. лoжки сухих мeлких дрoжжeй
1 ч. лoжка сoли
3-4 ст. лoжeк мака для пoсыпки бубликoв

какой выбрать?

Бублики v.2.0 по этому рецепту http://www.epicurious.com/recipes/food/views/bagels-366757
Ничего не схлопнулось, после обварки сморщились, но потом обратно округлились.
Теперь я не понимаю, как в такой плотной булке делают сэндвичи

>>292312
Ну вот же разрезал, берешь и кладешь бекон, яйцо, сыр, в чем проблема?

Почему в моей чиабате мало дырок?

>>292405
Бери муку где больше белка. 00 например или нордик.
Или
Добавляй глютен.

>>292405
1. Бери годную муку с высоким содержанием глютена
2. Просеивай муку
3. Тесто вымешивай миксером 15-20 минут на макс скорости.

>>292405
Ну нихуя себе мало. Хорош прибедняться так нелепо.

А вообще, чего вы так по этим чиабатам угорели. Их же не надрезают, а в формовке и нанесении разрезов, чтоб хорошо раскрывались, самое большое пространство для роста, наверное.

>>292672
Не прибедняюсь. Пикрил хочу, а не выходит.

>>292743
Классное видео. Спасибо.
Вопрос по вымешиванию: а действительно нужно ли двадцать минут вымешивать?
Например, тут http://crucide.livejournal.com/180219.html не замешивают. Пик 1. И поры в духовке огого.
А вот тут http://trablin.livejournal.com/357125.html вот такой пример дают:

>Еще немного про автолиз.

>В муке белки связаны в клубки, при автолизе, под действием фермента амилазы - нити белковых соединений "распутываются", от чего напрямую зависит растяжимость и эластичность будущего теста.

>Пример:

>Вася и Маша решили сделать домашнюю лапшу. Вася месил тесто 40 минут и оно стало солёным от его слёз и пота. А Маша собрала тесто кое-как в нечто единообразное, сложила в мешок, да закинула в холодильник, и оставила там на час, а сама уселась пить чай и смотреть весёлую передачу "Люблю, не могу!". А результат у них вышел одинаковым, только вот после этих танцев с бубном Вася был уже ни на что не способен, а Маша осталась бодрой и полной сил.

>В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность. Вася добился того же долговременной деформацией теста (замесом).

>>292754

>а действительно нужно ли двадцать минут вымешивать?

ЭТО ГЛАВНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

>В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность.

А ты попробуй просто дать ему полежать и посмотри получится ли у тебя такое растяжимое эластичное тесто как у Фреско. Я делал - не получается

>>292756
А как тогда все получилось у crucide?

>>292757
Не знаю, там в п.1 - масса похожая на опару, в п.2 - готовое тесто

>>292758
Попробую сделать и так и так. На какой скорости лучше вымешивать? В видео вроде сначала низкая скорость, а потом как-то он активно начал. Скорость нужно менять?

>>292757
Хватит дрочить на 1 рецепт. Он написал что "смешал до однородного состояния". Может он там 5 минут венчиком его херачил или миксером смешивал. Это ж не видео с пруфами, а просто подпивасный пост с кликбейтом в заголовке.

Для новичков лучше учиться по видосикам. Потому что кругом пиздаболы и нужно видеть сам процесс.

>>292759
На максимальной. До появления того самого эффекта "окна".

>>292961
>>292962
Спасибо. Буду пробовать. Меня просто двадцать минут пугает стоять держа ручной миксер (пик, с насадками для теста). Скотчем что ли его примотать.

>>292973
Спалил к хуям такой же миксер размешивая тесто. Еще и крепление для насадок с одной стороны раскрошилось.

>>293124
Блин. И правда спалить же можно.
А руками как долго мять? И как вообще мять руками такое жидкое тесто?

>>292973
Не нужно никакие 20 минут.
Ты тесто в течение минуты перемешал, а дальше оно само расставивается 10 часов.
А потом ты его жидкое выливаешь на густопосыпанный стол и там начинаешь складывать.

посоветуйте хлебопечки и рецепты обычного хлеба и батона?

>>293186

>обычного хлеба

хотелось бы бездрожжевого

>>293168

>Не нужно никакие 20 минут.

И все тут, и точка...

>>293186
Когда купишь хлебопечку, там будет книга с рецептами на любой вкус, у меня такая https://market.yandex.ru/product/10386221?hid=90600&clid=703
доволен

>>293201

>Варенье　есть

?
и что такое диспенсер

>>293200
>>293168
Мужики, вы меня запутали. Я же с этого и начинал: >>292754

Опять мнение разделилось? Одни пишут, что нужно вымешивать для получения эффекта "окна", другие пишут, что вымешивать не нужно, и так за время ферментирования клейковина расходится.

>>293202

>Варенье　есть?

есть

>что такое диспенсер

отдельная емкость куда засыпаются орехи или любая начинка, добавляемая в середине замеса... в этой предусмотрен звуковой сигнал когда нужно добавлять ингредиент по рецепту

>>293206

>есть

значит это что ?

>>293207
Не понял тебя

>>293209
что значит >>293206

>>Варенье　есть?

в печке

кстати о варенье, варят перед закрытием банок ведь для стерилизации? а какой темп. может быть достаточно для неё, чтобы меньше ста?
например мне нравится клубника мятая но не варёная, замораживать — онли вей?

>>293213

>например мне нравится клубника мятая но не варёная, замораживать — онли вей?

Погугли пастеризацию, там температуры меньше ста. 60 градусов и час времени кажется

>>293215
интересно есть ли хлебопечки тогда такие, для тушения
(забыл как называется прибор, антоним скороварки)

>>293217

>антоним скороварки

медленноварка, но это и есть мултьиварка

>>293220

>медленноварка

нет, есть слово для тушилки.
но не тушилка

>>293186
У меня вот кстати в хлебопечке наконец-то на радость местным хейтерам испортилась уплотнительная прокладка ведра, теперь вот думаю - менять ведро или подумать про покупку тестомеса вместо хлебопечки? Пеку я все равно в духовке.
Если у кого есть что сказать про стационарные миксеры/тестомесы, послушаю.

>>293226

>Если у кого есть что сказать про стационарные миксеры/тестомесы, послушаю.

есть 50-60к? тогда купишь нормальный палнетарный миксер, кенвуд или китчен эйд.

>>293227
зачем тестомесы если хлебопечка тесто месит?
нуб

>>293229
если он ею не пользуется, то какой смысл...

>>293232
кстати о духовках, там же сгоревший газ, т.е. углекислота.. чёт не думал раньше об этом

>>293238

>не думал раньше об этом

И не начинай.

>>293242
поч

>>293205
Я не прав. Я сперва высказал свое мнение "не нужно 20 минут" а потом посмотрел видео про печь и духовку где он вымешивает 20 минут.

Вот вчера сделал чиабатту по гайду https://www.youtube.com/watch?v=P9WQ0Dd6QIA

2ст муки
1ст воды
1чл соли
1чл сух дрожжей
10 часов расстойки, затем 1 стакан муки на стол
вывалил, поскладывал, +1час расстойки
выпекал 50минут 170гр +10минут 220гр

вышло - хорошая красивая твердая корочка, внутри мягкий хлеб, с уймой мелких-мелких пузырьков. Сегодня утром он такой же свежий, проминается, по нему можно постучать с характерным звуком. Вкусно.
Но тоже хочу с большими дырками.
Так что новую сделаю по фреско - 20минут в тестомесе, до состояния окна, вытягивание-складывание...
Завтра или послезавтра попробую.

>>293238
у меня духовка электрическая
и это просто космос - с грилем, с вентилятором, с возможностью выставить нужную температуру

>>293257
Так ты и тесто не правильно делаешь.. Где опара?

>>293262
Как где? Я замешиваю тесто оно и подходит за 10-12 часов само.
Я пересмотрел кучу видео про no kned chiabatta и там в основном хорошо должн получаться.
Собственно такой способ мне нравится тем, что не очень много танцев с бубнов вокруг хлеба.
Перемешал, накрыл, убрал в духовку от сквозняка.
Достал, вывалил, сложил, оставил под полотенцем.
Кинул в разогретую духовку, достал, поел.

Ну а там где про вымешивание 20 минут - там же потом еще куча вытягиваний и тд. Попробую все равно.

>>293263

>подходит за 10-12 часов само

ясно...

>>293263

>Как где? Я замешиваю тесто оно и подходит за 10-12 часов само.

Опара где?

>>293273
в хлебушке

Ну такое.
Я вообще не понимаю, что происходит в моей духовке.
Однако кошка ужрала один из ломтей на пике. Кошка врать не будет.

>>293521
Из какой муки делал сие?

>>293521
Офигенно! Это без добавления глютена, просто на отечественной муке? По какому рецепту делал? Вымешивал 20 мин?

>>293561
По рецепту crucide, без замеса, без глютена. Месить мне нечем пока что.

Нет, совсем не офигенно, вблизи заметно, что не вымешано. Скорее как оладушек. Но эффект пузырения забавный, да - просто чтобы знать, как оно получается без замеса. Для меня вещь порядка поваренкообразных "наливных пирогов" и "сушек с фаршем".

Рейт ми.
Хлеб не то что бы совсем первый, но первый, какой перед самим собой не стыдно показать. До того по всем фронтам фейлы были, хоть и вкусные.
Дрожжевой и из дефолтно-бюджетной макфы, но с ложкой глютена и какой-то йобы под названием "мажимикс". Ну и семечкосмесью для нажористости.

>>293609

>Месить мне нечем

Рук нет, что ли?
Я уже лет 8 упарываю домашнее хлебопечение, и самого начала не мог понять причин популярности "хлеба без замеса". С ним реально больше еботни, чем замесить нормально, даже если нет миксера. Складывание этой жидкой массы, формовать хуй знает как.

Хлебаны, а вот такой вопрос. Моя последняя лепеха - что-то вроде фокаччи - пролежала всего около полутора суток, потом плесень появилась. Это так и должно быть или я что-то не так делаю? После духовки простояла на решётке под полотенцем около 6 часов, потом в пакет сунул.

>>293706
Нормально же. Думаешь, в твоем полотенце не дохуя спор грибов (как и вообще в воздухе)?

>>293709
Меня больше смущает то, что магазинный хлеб лежит 3-4 дня и ему норм.

>>293717
У меня все наоборот. Мои хлеба пару неделю лежат без плесени свободно. Еще ни разу на них грибы не вырастил. Магазинские плесневеют за дня три-четыре. Лежат в одном ящике в индивидуальных пакетах.

>>293791
У меня такая же хуйня. Хлеб на закваске вообще не плесневеет никогда, если забыть кусочек, то просто каменеет, дрожжевой домашнего изготовления хранится дольше магазинного(но этот таки может заплесневеть) - хотя вообще у меня дома практически что угодно плесневеет, в треде "лайфхаков" мне вон рассказывали, что пармезан не может заплесневеть. У меня даже обои плесневеют иногда, когда уезжаю надолго и не проветриваю, лол. При том что специально стеклянные выбирал, которые якобы не могут.

Бейглы

>>293828

>пармезан не может заплесневеть

Схуяли?

>>294114
У тебя хоть раз плесневел? У меня только становился твердым как кирпич.

Сделал багеты. Лучшие багеты в своей жизни.
Корочка красивая, хрустит, внутри - мягкая как перина - миллионы некрупныхпузырьков и (главное!) перепонки между ними тончайшие!
Ну лук еще, чеснок обжарены до прозрачности и добавлены в тесто. Кунжут тоже предварительно чуть обжарен.
Рикамендую.

замесил (но тесто было жидковато, с крюка сползало)
через 20 минут первая обминка с обваливанием в муке, доводя до нужной консистенции
через 40 минут вторая обминка конвертом (распластать, завернуть слева, справа, сверху, снизу. уложить швом вниз)
разделил на 3 части, скатал 3 багета, довольно тонкие, обсыпал, надрезал, поставил на 3 расстойку где-то на 1,5 часа.
они ТАК РАЗДУЛИСЬ что даже слепились через бортики.
так и запекал целиком
на водяной бане, сбрызгивая водой 240С 28минут

в общем объедение

>>294812
Сегодня провожу эксперимент: багеты ночной расстойки.

Т.е. ужи сформированные багеты уложены на противень, збрызнуты водой, накрыты полотенцем и отправлены в холодильник.
Утром буду печь.

>>294812
Хорошие багеты, красивые, а тесто какое было?

>>294812

>лук еще, чеснок обжарены

>Кунжут тоже

"я надену все лучшее сразу"?
Из-за масла мякиш жирноват, но красивенько внутри, да.

>>294856
Мука 430г
Вода 270г
Соль 1чл
Дрожжи сухие в тесто 1чл

>>294862
А масла там никакого (кроме 1чл которым дежу смазывал) нет.

Ну что, после ночной расстойки в холодильнике, я им дал постоять 1.5часа, но они раздулись значительно меньше чем предыдущие. Так что можно было бы ещё на час-полтора оставить.
Но как по мне 3 часа растойки утром губит на корню всю идею, это их в 5 утра доставать!

Тем не менее выпеклись неплохо, чуть передержал и сжёг верхушку. Получились багеты с le dymkom :)
В общем ура я умею делать багеты лучше чем в Ашане.

>>294897

>масла там никакого

А лук на чем жаренный? Или он просто сушеный из пакетика?

>>294845
кароч вот:
- багеты сформированы и сразу отправлены в холодильник
- багеты после ночной расстойки в холодильнике + утром 1,5часа отогревались на столе

>>295027
после выпекания, все твои разрезы вытянутся и будут гладкими, надрезают перед печью же

>>294897
С расстойкой в холоде обычно не прогревают, сразу в печь

>>295163
Сам так делал? Я как раз почитал гайды, везде указано что нужно час-два-три греть

>>295182
Всегда так делаю, у миши во всех рецептах с ночной расстойкой в холоде указано. Чо за гайды?

так
очередной хрустящий французский багет
колич 3 шт.

делал наполовину по легендарному гайду из молескина
(ну в смысле делал четыре обминания через 10 минут)

>>295351
Надрезы тебе тренировать надо. Рекомендую лезвие, если у тебя не оно. А так охуенчик вроде, золотистые.

>>295351

>через 10 минут

Какой смысл? Хотя бы полчаса между действиями нужно.

>>295647

>Хотя бы полчаса между действиями нужно.

Нариовал гайд по видосу с бредтопии.
https://www.youtube.com/watch?v=-9DrwXYCICg

>>295654
Ну так надо же не слепо повторять, а думать что и зачем делается, ты же тратишь свои силы и время.

>>295656
Ну какие там силы?
обминка делается за 30 секунд, дальше опять таймер на 10 минут поставил и делай что хочешь

на самом деле это у меня 3я подряд артия багетов, я пробую разные гайды, смотрю как получается, в субботу наверное попробую ровно по молескину сделать - с опарой ночной

>>295716

>дальше опять таймер на 10 минут

повторяю вопрос, что может произойти с тестом за 10 минут?

>>295720
пока оно там расстаивается я как раз успеваю палку тянке кинуть

и так 4 раза