Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 2 августа 2014 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Это копия, сохраненная 2 августа 2014 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
43 Кб, 400x300
Здравствуй, анон.Сразу к делу. Срочно нужно научиться готовить роллы и прочую японку. Сам я недо-повар, без поварского образования, но неплохой пиццайоло(пиццамейкер). Короче пиццу я готовлю. Реально ли за месяц, устроившись в какой-нибудь ресторан японской кухни научиться готовить? Есть большое желание работать именно в этой сфере. Хочу быть йоба мастером-сушистом.
17 Кб, 300x300
>>106370
Реально научиться крутить роллы и лепить суши на высокой скорости. При должном усердии они даже будут красивыми.
Родиться японцем и полжизни дрочиться по этой профе. Тогда да.
мимосушист-кун
>Реально ли за месяц, устроившись в какой-нибудь ресторан японской кухни научиться готовить?
Реально научиться крутить роллы и лепить суши на высокой скорости. При должном усердии они даже будут красивыми.
>Хочу быть йоба мастером-сушистом.
Родиться японцем и полжизни дрочиться по этой профе. Тогда да.
мимосушист-кун
480 Кб, 1164x1164
>>106371
Спасибо сушист-кун!
Просто мне интересно развиваться и учиться новому. Пиццу научился делать и все заготовки к ней за месяц примерно.
Потому и интересуюсь за сколько можно тоже самое проделывать с роллами.
А что по заготовкам, тяжело ли разделывать рыбу, угря, правильно варить креветки и тд?
Спасибо сушист-кун!
Просто мне интересно развиваться и учиться новому. Пиццу научился делать и все заготовки к ней за месяц примерно.
Потому и интересуюсь за сколько можно тоже самое проделывать с роллами.
А что по заготовкам, тяжело ли разделывать рыбу, угря, правильно варить креветки и тд?
46 Кб, 500x281
>>106372
Да не сказать, что тяжело - всё зависит от проходки. Если за день раазделываешь пять голов лосося угря разделывать и коптить не надо, как это делают в Нихонске, не надо - он всегда замороженный приходит, лол, варишь-чистишь-нарезаешь (с минимальной отходностью, блджад) сотню тигреток, печёшь омлетов на 40 яиц, потом делаешь нарезки на весь суши-кейс а потом ещё часов пять стоишь за баром и без продыху крутишь-вертишь рис, то да, устаёшь. Но и учишься быстрее, соответственно.
Другое дело, что концепт настоящей японской кухни подразумевает ультрасвежее и качественное сырьё с охуенно долгой процедурой обучения в нём разбираться, чего в России не найти - ты научишься охуенно быстро крутить роллы, разделывать лосося и вертеть тамагояки, но тунец у тебя будет индонезийский брикетиками из заморозки без всякого деления по степени жирности (главная то для японца рыба).
Так что мой тебе совет - возьми с этой профы максимум, что можно получить в России и иди дальше по ресторанной теме, если уже успел угореть по общепиту (как я).
>А что по заготовкам, тяжело ли разделывать рыбу, угря, правильно варить креветки и тд?
Да не сказать, что тяжело - всё зависит от проходки. Если за день раазделываешь пять голов лосося угря разделывать и коптить не надо, как это делают в Нихонске, не надо - он всегда замороженный приходит, лол, варишь-чистишь-нарезаешь (с минимальной отходностью, блджад) сотню тигреток, печёшь омлетов на 40 яиц, потом делаешь нарезки на весь суши-кейс а потом ещё часов пять стоишь за баром и без продыху крутишь-вертишь рис, то да, устаёшь. Но и учишься быстрее, соответственно.
Другое дело, что концепт настоящей японской кухни подразумевает ультрасвежее и качественное сырьё с охуенно долгой процедурой обучения в нём разбираться, чего в России не найти - ты научишься охуенно быстро крутить роллы, разделывать лосося и вертеть тамагояки, но тунец у тебя будет индонезийский брикетиками из заморозки без всякого деления по степени жирности (главная то для японца рыба).
Так что мой тебе совет - возьми с этой профы максимум, что можно получить в России и иди дальше по ресторанной теме, если уже успел угореть по общепиту (как я).
>>106373
Я очень угарел по общепиту и кухне. Но есть некий страх что не смогу пройти стажировку, лол.
Я очень угарел по общепиту и кухне. Но есть некий страх что не смогу пройти стажировку, лол.
>>106723
Наверное. Почему я у мамы улитка, потому что целый лист использую?
Наверное. Почему я у мамы улитка, потому что целый лист использую?
3557 Кб, 600x337
>>106722
Лол, я же уже рейтил эту фотку давным давно - для зелёного нуба неплохо, но нужно уменьшить количество слоёв (да, пол листа на ролл, всё правильно).
Там есть два способа распределить рис по листу - либо равномерно по всему листу (тогда будет "девятка") либо со сдвигом риса, т.е. ближе к себе оставляешь сантиметр голого нори а дальше от себя наоборот - на сантиметр выезжаешь рисом (тогда будет чёткий центр без всяких девяток и улиток). Это для тех роллов, что рисом наружу. Для тех, где наружу нори - распределяешь по всему листу но оставляешь сантиметр голого нори снизу.
Лол, я же уже рейтил эту фотку давным давно - для зелёного нуба неплохо, но нужно уменьшить количество слоёв (да, пол листа на ролл, всё правильно).
Там есть два способа распределить рис по листу - либо равномерно по всему листу (тогда будет "девятка") либо со сдвигом риса, т.е. ближе к себе оставляешь сантиметр голого нори а дальше от себя наоборот - на сантиметр выезжаешь рисом (тогда будет чёткий центр без всяких девяток и улиток). Это для тех роллов, что рисом наружу. Для тех, где наружу нори - распределяешь по всему листу но оставляешь сантиметр голого нори снизу.
>>106722
А я бы съел. Не умею готовить все это говно, а есть очень люблю, спускаю десятки тысяч в месяц. А мог бы тратить раз в 10 меньше и готовить сам, поэтому завидую тому, что ты можешь приготовить хотя бы такие роллы.
А я бы съел. Не умею готовить все это говно, а есть очень люблю, спускаю десятки тысяч в месяц. А мог бы тратить раз в 10 меньше и готовить сам, поэтому завидую тому, что ты можешь приготовить хотя бы такие роллы.
697 Кб, 500x281
>>106740
А в чём конкретно проблема приготовить? Они же элементарны по своей сути, просто придрочиться нужно чуток.
А в чём конкретно проблема приготовить? Они же элементарны по своей сути, просто придрочиться нужно чуток.
41 Кб, 337x306
>>106749
Просто я аутист немного. Рыбу нарезаю криво, рис нормальным не получается, нори сухим каким-то остается. Хотя даже в общепите пару раз попадались роллы на уровне моих, поэтому не экспериментирую, хожу только в 3 сетевые сушечные или заказываю в на дом в пикрелейтед. да, я говноед
Алсо, если посоветуешь хорошие места в ДС, буду благодарен.
Просто я аутист немного. Рыбу нарезаю криво, рис нормальным не получается, нори сухим каким-то остается. Хотя даже в общепите пару раз попадались роллы на уровне моих, поэтому не экспериментирую, хожу только в 3 сетевые сушечные или заказываю в на дом в пикрелейтед. да, я говноед
Алсо, если посоветуешь хорошие места в ДС, буду благодарен.
>>106750
Да что-то пик анрелейтед, ну или вы там в своей Москве окончательно ебанулись!
Да что-то пик анрелейтед, ну или вы там в своей Москве окончательно ебанулись!
>>106755
А ты погугли его.
А ты погугли его.
83 Кб, 1500x340
>>106755
Лол, ну это же японский яйцедух Тануки, покровитель трактиров!
>>106750
Да я из ДС-2 же, хз как там в ДС сейчас.
Я почти уверен, что дело скорее в малограмотных "учебных пособиях", по которым делал роллы-суши (просто потому, что таких источников в широком доступе сейчас больше, чем действительно грамотных) и в посредственном "оборудовании" (нож навеняка не хорошо заточенная янаги а что-то другое). Советую ознакомиться с книгой "японская кухня. изысканная простота" за авторством Сидзуо Цудзи - там он всё чётко поясняет и за оборудование и за рецептуру.
Лол, ну это же японский яйцедух Тануки, покровитель трактиров!
>>106750
>Алсо, если посоветуешь хорошие места в ДС, буду благодарен.
Да я из ДС-2 же, хз как там в ДС сейчас.
>Просто я аутист немного. Рыбу нарезаю криво, рис нормальным не получается, нори сухим каким-то остается.
Я почти уверен, что дело скорее в малограмотных "учебных пособиях", по которым делал роллы-суши (просто потому, что таких источников в широком доступе сейчас больше, чем действительно грамотных) и в посредственном "оборудовании" (нож навеняка не хорошо заточенная янаги а что-то другое). Советую ознакомиться с книгой "японская кухня. изысканная простота" за авторством Сидзуо Цудзи - там он всё чётко поясняет и за оборудование и за рецептуру.
>>106370
Реально вполне.Я сам делал пиццу в своих мухосрансках,теперь заделался сушистом.Для уровня кафешки,вполне себе за пару дней научился,в ресторане ясен хуй подрочиться придется,но там с сырьем удобней я уверен. Сейчас совершенствуюсь.Выглядит пища не отвратно,уже радует :3
Реально вполне.Я сам делал пиццу в своих мухосрансках,теперь заделался сушистом.Для уровня кафешки,вполне себе за пару дней научился,в ресторане ясен хуй подрочиться придется,но там с сырьем удобней я уверен. Сейчас совершенствуюсь.Выглядит пища не отвратно,уже радует :3
>>106762
поясните за пикрилейтед нож.и почему он так быстро тупится,на работе у чувака сушиста такой же вроде.
поясните за пикрилейтед нож.и почему он так быстро тупится,на работе у чувака сушиста такой же вроде.
>>106771
Нет, только на покупку, но потом поищу на халяву.
Алсо, на сайте эксмо 50% скидка на эту книгу - если нигде не найду, то закажу там.
Нет, только на покупку, но потом поищу на халяву.
Алсо, на сайте эксмо 50% скидка на эту книгу - если нигде не найду, то закажу там.
Чят, а что такого японского можно на скорую руку соорудить из подручных средств?
>>106781
Свари гречку с сосисками.
Свари гречку с сосисками.
>>106780
Лол. Тут со скидкой 900 рублей. Тоже много, но терпимо.
Лол. Тут со скидкой 900 рублей. Тоже много, но терпимо.
125 Кб, 300x225
>>106778
Либо нож хуёвый (из нержавейки, а не православного ВГ-10) либо неправильно затачивается. Чуть не пробил себе рукой лицо, когда увидел в одном ресторане остатки янагиб, сточенных до формы когтя-овощечистки и точильные камни, походившие на рампу для скейтборда.
А так-то хорошая и правильно заточенная янаги даже на очень высокой проходимости держит остроту минимум неделю (при домашней эксплуатации держит пару месяцев, если по кости и мрамору не резать).
>>106779
Надо будет тоже купить - а то я её в своё время на халяву прочитал а своей не обзавёлся.
Либо нож хуёвый (из нержавейки, а не православного ВГ-10) либо неправильно затачивается. Чуть не пробил себе рукой лицо, когда увидел в одном ресторане остатки янагиб, сточенных до формы когтя-овощечистки и точильные камни, походившие на рампу для скейтборда.
А так-то хорошая и правильно заточенная янаги даже на очень высокой проходимости держит остроту минимум неделю (при домашней эксплуатации держит пару месяцев, если по кости и мрамору не резать).
>>106779
>Алсо, на сайте эксмо 50% скидка на эту книгу - если нигде не найду, то закажу там.
Надо будет тоже купить - а то я её в своё время на халяву прочитал а своей не обзавёлся.
>>106781
имбирь в васаби помакай и погрызи,ублюдок.
имбирь в васаби помакай и погрызи,ублюдок.
>>106788
А вот это интересно.Скажи пожалуйста,насчет ножа.Тупится за 3-4 дня,режутся лишь роллы и филе сёмги,тунца(размороженые),жареный угорь.Точить я не умею пока.Есть 2 камня,оба уже,как ты выразился - рампы.Один грубый,серо-металлического цвета с вкраплениями будто очень мелких стеклышек,второй темно-красный,очень мелкий.Первый для заточки используют одной стороны,и 1 милиметра с другой.Красным подводят. Что из этого тебя ужаснет?
А вот это интересно.Скажи пожалуйста,насчет ножа.Тупится за 3-4 дня,режутся лишь роллы и филе сёмги,тунца(размороженые),жареный угорь.Точить я не умею пока.Есть 2 камня,оба уже,как ты выразился - рампы.Один грубый,серо-металлического цвета с вкраплениями будто очень мелких стеклышек,второй темно-красный,очень мелкий.Первый для заточки используют одной стороны,и 1 милиметра с другой.Красным подводят. Что из этого тебя ужаснет?
>>106796
Я конечно думаю,нож может быть некачественный вполне,как определить нюфаку? И как правильно точить?
Я конечно думаю,нож может быть некачественный вполне,как определить нюфаку? И как правильно точить?
126 Кб, 799x451
>>106796
Ужасает, если правочным серым камнем точат постоянно - нож стирается в джва раза быстрее без всякой необходимости (он нужен для переточки режущей кромки). Ну и то что точат на "рампах" это грубая ошибка - двусторонний европеец из среднеуглердки вполне простит такую фигню но односторонний японец становится слабеньким очень быстро.
Просто посмотри на пикрелейтед и включи воображение - его водят туда-сюда не по ровной поверхности а по поверхности с меняющимся углом - мало того, что со стороны режущей кромки угол от кончика к пятке будет вихлять так ведь ещё и с другой стороны (которая, как ты можешь видеть, имеет форму вогнутой линзы) мы получаем "заоваленные" концы, с которыми на нормальном, прямом камне невозможно работать, потому что остриё режущей кромки с этой стороны не касается камня.
Как избавиться от рампы? Ищешь любую грубую плитку, которую не жалко, можно даже на горизонтали пола вашего ресторана чтобы далеко не ходить. Ну потом херачишь об неё камни, постоянно смачивая место контакта (а то ещё потрескается). Потом шлифуешь по гладкой плитке.
Алсо, твои куны надеюсь в курсе, что камни хранятся в воде и используются под струёй воды? А иначе и точится так себе и РК перегревается (чего допускать нельзя у высокоуглеродки)
>>106798
Подержать в руках нож разных высокоуглеродистых сталей и простую нержавейку - можешь нагуглить хайрез фотографии разных ножей и сравнить - даже по фотке будет заметна разница.
>Один грубый,серо-металлического цвета с вкраплениями будто очень мелких стеклышек,второй темно-красный,очень мелкий.Первый для заточки используют одной стороны,и 1 милиметра с другой.Красным подводят. Что из этого тебя ужаснет?
Ужасает, если правочным серым камнем точат постоянно - нож стирается в джва раза быстрее без всякой необходимости (он нужен для переточки режущей кромки). Ну и то что точат на "рампах" это грубая ошибка - двусторонний европеец из среднеуглердки вполне простит такую фигню но односторонний японец становится слабеньким очень быстро.
Просто посмотри на пикрелейтед и включи воображение - его водят туда-сюда не по ровной поверхности а по поверхности с меняющимся углом - мало того, что со стороны режущей кромки угол от кончика к пятке будет вихлять так ведь ещё и с другой стороны (которая, как ты можешь видеть, имеет форму вогнутой линзы) мы получаем "заоваленные" концы, с которыми на нормальном, прямом камне невозможно работать, потому что остриё режущей кромки с этой стороны не касается камня.
Как избавиться от рампы? Ищешь любую грубую плитку, которую не жалко, можно даже на горизонтали пола вашего ресторана чтобы далеко не ходить. Ну потом херачишь об неё камни, постоянно смачивая место контакта (а то ещё потрескается). Потом шлифуешь по гладкой плитке.
Алсо, твои куны надеюсь в курсе, что камни хранятся в воде и используются под струёй воды? А иначе и точится так себе и РК перегревается (чего допускать нельзя у высокоуглеродки)
>>106798
>Я конечно думаю,нож может быть некачественный вполне,как определить нюфаку? И как правильно точить?
Подержать в руках нож разных высокоуглеродистых сталей и простую нержавейку - можешь нагуглить хайрез фотографии разных ножей и сравнить - даже по фотке будет заметна разница.
>>106827
Хранятся не в воде,перед заточкой замачиваются на ночь,вода присутствует в процессе.Надо именно постоянно в воде,чтобы лежали?Я когда такой вариант предлагал,мне сказали типо не выебывайся,так испортятся.
То есть серый вообще лучше не трогать? Лишь красным подводить?
Не вариант,к сожалению,реально негде,лишь тереть можно об кафель на полу.Думаю асфальт не подойдет,на заднем дворе.
Спасибо за ответы.
>>>Алсо, твои куны надеюсь в курсе, что камни хранятся в воде и используются под струёй воды?
Хранятся не в воде,перед заточкой замачиваются на ночь,вода присутствует в процессе.Надо именно постоянно в воде,чтобы лежали?Я когда такой вариант предлагал,мне сказали типо не выебывайся,так испортятся.
>>>если правочным серым камнем точат постоянно - нож стирается в два раза быстрее без всякой необходимости (он нужен для переточки режущей кромки).
То есть серый вообще лучше не трогать? Лишь красным подводить?
>Как избавиться от рампы? Ищешь любую грубую плитку, которую не жалко...
Не вариант,к сожалению,реально негде,лишь тереть можно об кафель на полу.Думаю асфальт не подойдет,на заднем дворе.
Спасибо за ответы.
>>106796
Если у тебя нож тупится за 4 дня об роллы, то сначала не резать на камне/стекле/керамике, а потом купить нормальный нож.
>Тупится за 3-4 дня,режутся лишь роллы
Если у тебя нож тупится за 4 дня об роллы, то сначала не резать на камне/стекле/керамике, а потом купить нормальный нож.
>>106833
Лооол, как раз таки хранясь в воде они не испортятся - если камни часто используются и при этом постоянно смачива
ются а затем просушиваются вновь то есть неиллюзорный шанс что они потрескаются.
Совершенно верно - грубый камень для конкретной переточки и убирания сколов.
Можно и кафель на полу.
>Я когда такой вариант предлагал,мне сказали типо не выебывайся,так испортятся.
Лооол, как раз таки хранясь в воде они не испортятся - если камни часто используются и при этом постоянно смачива
ются а затем просушиваются вновь то есть неиллюзорный шанс что они потрескаются.
>То есть серый вообще лучше не трогать? Лишь красным подводить?
Совершенно верно - грубый камень для конкретной переточки и убирания сколов.
>Не вариант,к сожалению,реально негде,лишь тереть можно об кафель на полу.
Можно и кафель на полу.
>>106851
проблема в том,что не режет никто на камне,стекле и керамике.там доски из твердого пластика какие-то.
проблема в том,что не режет никто на камне,стекле и керамике.там доски из твердого пластика какие-то.
>>106901
Хмм.Меня просто не буду слушать,лол.Я человек новый.Какие пруфы можно предоставить? есть может книга,авторитетный источник? А то я заебался просить сменщика наточить нож,который режет одну смену.
Хмм.Меня просто не буду слушать,лол.Я человек новый.Какие пруфы можно предоставить? есть может книга,авторитетный источник? А то я заебался просить сменщика наточить нож,который режет одну смену.
>>106914
Уж извини за суровую действительность, но твои коллеги вполне возможно из того типа работников, которым будет категорически впадлу что-то менять и тем более потакать твоей заумности (с их точки зрения). Конечно, ты можешь дать им пруфы наподобие таких http://samuraknife.ru/articles/japonskie_vodnye_kamni_dlja_zatochki_nozhej_pravila_ispol_zovanija/ (там и про хранение в воде и про заточку) и если они адекватные няши до должны как минимум разрешить тебе попробовать сделать.
Можешь сам проявить проактивность, и исправить камни и нож по мануалам из инета (там всё достаточно просто, главное не спешить и делать всё чётко и основательно) и тогда они сами охуеют, насколько велика разница.
Единственное, что если это действительно дерьмовенький нож из нержи-среднеуглеродки, то ты приплюсуешь всего дня два к его работе, так что лучше начни с установления качества его стали (алсо, если осталась коробочка от него, то на ней наверняка есть артикул и прочее такое)
>>106907
Серьёзно, это полиэтиленовые доски - отличная замена дереву да и ножи долго живут.
Уж извини за суровую действительность, но твои коллеги вполне возможно из того типа работников, которым будет категорически впадлу что-то менять и тем более потакать твоей заумности (с их точки зрения). Конечно, ты можешь дать им пруфы наподобие таких http://samuraknife.ru/articles/japonskie_vodnye_kamni_dlja_zatochki_nozhej_pravila_ispol_zovanija/ (там и про хранение в воде и про заточку) и если они адекватные няши до должны как минимум разрешить тебе попробовать сделать.
Можешь сам проявить проактивность, и исправить камни и нож по мануалам из инета (там всё достаточно просто, главное не спешить и делать всё чётко и основательно) и тогда они сами охуеют, насколько велика разница.
Единственное, что если это действительно дерьмовенький нож из нержи-среднеуглеродки, то ты приплюсуешь всего дня два к его работе, так что лучше начни с установления качества его стали (алсо, если осталась коробочка от него, то на ней наверняка есть артикул и прочее такое)
>>106907
Серьёзно, это полиэтиленовые доски - отличная замена дереву да и ножи долго живут.
>>106918
Они вроде адекватны,просто их учили делать видимо КАК НАДО,а думать о последствиях видимо нет,причем учили под присмотром шефов,но шкериться от них думаю можно.Главное убедить администратора.Он сам бывший сушист в этом говно-кафе,и научен по той же схеме.Но это мои уже проблемы.
Спасибо за статью.Пока поделать ничего не могу.Пойду на смену и попробую деанонить нож и вразумлять всех.
Они вроде адекватны,просто их учили делать видимо КАК НАДО,а думать о последствиях видимо нет,причем учили под присмотром шефов,но шкериться от них думаю можно.Главное убедить администратора.Он сам бывший сушист в этом говно-кафе,и научен по той же схеме.Но это мои уже проблемы.
Спасибо за статью.Пока поделать ничего не могу.Пойду на смену и попробую деанонить нож и вразумлять всех.
>>106918
я просто сперва представил полиэтиленовый пакет,натянутый на стол,и проиграл.
А ты сам работаешь где-то в таком месте? или просто интересно было и начитался?
>Серьёзно, это полиэтиленовые доски - отличная замена дереву да и ножи долго живут.
я просто сперва представил полиэтиленовый пакет,натянутый на стол,и проиграл.
А ты сам работаешь где-то в таком месте? или просто интересно было и начитался?
237 Кб, 1280x895
>>106926
Работал по профе в ресторане, потом в специализированном магазине (там ещё начитался).
Сейчас пока забил - лишь дома изредка угораю, благо оборудования накопилось :3
>А ты сам работаешь где-то в таком месте? или просто интересно было и начитался?
Работал по профе в ресторане, потом в специализированном магазине (там ещё начитался).
Сейчас пока забил - лишь дома изредка угораю, благо оборудования накопилось :3
Сушист-кун, помоги прояснить момент. Как правильно стягивать ролл? Чтобы при резке начинка из центра не вываливалась, а держалась внутри нори. Может есть годное видео, или на словах опиши.
>>109381
Ну хз,такая проблема возникала лишь с начинкой из пекинской капусты,ибо она объемная,суть в том,когда начинаешь заворачивать,пальцами придерживай,чтобы начинка плотно внутри была.Прижимать постоянно нужно,не бросать пальцы,пока полностью не закрутишь.
Ну хз,такая проблема возникала лишь с начинкой из пекинской капусты,ибо она объемная,суть в том,когда начинаешь заворачивать,пальцами придерживай,чтобы начинка плотно внутри была.Прижимать постоянно нужно,не бросать пальцы,пока полностью не закрутишь.
11 Кб, 236x250
>>109381
Ну, как уже правильно написали, при заворачивании необходимо придерживать начинку так, чтобы она изначально легла как можно плотнее (т.е. при заворачивании ты уже его слегка притрамбовываешь).
Что ещё - после того как ролл, собственно, свернул, слегка "стягиваешь" его (берешь левой рукой за верхний край циновки и тянешь укутанный нижней частью циновки ролл правой рукой на себя, тем самым немного уплотняя его). Единственное, что так лучше не делать с роллами, где нори наружу.
Потом уже по необходимости подпрессовываешь ролл (в циновке, само собой), равномерно сдавливая его тремя пальцами с трёх сторон (средний и большой палец с боков, и указательный сверху) от краёв к центру. Таким макаром даже самые уёбищные роллы, переполненные салатом и прочими помидорками, у меня переживали разрезание и транспортировку.
вот же лень мне было искать видео, да
>Как правильно стягивать ролл?
Ну, как уже правильно написали, при заворачивании необходимо придерживать начинку так, чтобы она изначально легла как можно плотнее (т.е. при заворачивании ты уже его слегка притрамбовываешь).
Что ещё - после того как ролл, собственно, свернул, слегка "стягиваешь" его (берешь левой рукой за верхний край циновки и тянешь укутанный нижней частью циновки ролл правой рукой на себя, тем самым немного уплотняя его). Единственное, что так лучше не делать с роллами, где нори наружу.
Потом уже по необходимости подпрессовываешь ролл (в циновке, само собой), равномерно сдавливая его тремя пальцами с трёх сторон (средний и большой палец с боков, и указательный сверху) от краёв к центру. Таким макаром даже самые уёбищные роллы, переполненные салатом и прочими помидорками, у меня переживали разрезание и транспортировку.
вот же лень мне было искать видео, да
41 Кб, 250x250
>>109414
Кстати, я вот сам недавно нашёл очередной раз обломавшись с Цудзи, да на рутр екере:
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4109530
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3226495
Тоже годнота, благо написанно опять таки японцами, а не американцами из 80-х.
А Сидзуо Цудзи хорош тем, что там куча прикольных ремарок от автора, поясняющих за само восприятие японцами вкуса (например, про употребление супов исключительно горячими, громко прихлюпывая и втягивая воздух) походу придётся купить
>Сушист-кун, подскажи еще какую-нибудь годноту.
Кстати, я вот сам недавно нашёл очередной раз обломавшись с Цудзи, да на рутр екере:
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4109530
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3226495
Тоже годнота, благо написанно опять таки японцами, а не американцами из 80-х.
А Сидзуо Цудзи хорош тем, что там куча прикольных ремарок от автора, поясняющих за само восприятие японцами вкуса (например, про употребление супов исключительно горячими, громко прихлюпывая и втягивая воздух) походу придётся купить
>>109415
Спасибо, мне немного не так объясняли.
Роллы более-менее сносно научился делать, теперь дело за рыбой. Возможно ли самому научиться разделывать рыбу и нарезать по гайдам-книгам и т.д. ?
Спасибо, мне немного не так объясняли.
Роллы более-менее сносно научился делать, теперь дело за рыбой. Возможно ли самому научиться разделывать рыбу и нарезать по гайдам-книгам и т.д. ?
15 Кб, 267x375
>>109477
Да без проблем - главное хорошие учителя (хорошие гайды в твоём случае - благо иллюстраций и видеогайдов полно на том же ютубе от тех же джапонских работников рыбного рынка и прочих сушистов) хорошая обучаемость и побольше практики. Можешь на стажировку в какой-нить сетевой сушибар с высокой проходимостью на пару-тройку дней вписаться, поразделывать (да и покрутить роллы, попечь омлеты и делать всякую нарезку заодно). А потом просто съебать, да - и они тебе не заплатят и тебе на свои возможные косяки похую (ответственности то нет, лол).
Кстати, уверенность в обучении тоже важна - если будешь бояться накосячить в разделке рыбы то обязательно что-нибудь запоришь - так что привыкай разбирать рыбку (да и не только её) уверенными движениями.
>Возможно ли самому научиться разделывать рыбу и нарезать по гайдам-книгам и т.д. ?
Да без проблем - главное хорошие учителя (хорошие гайды в твоём случае - благо иллюстраций и видеогайдов полно на том же ютубе от тех же джапонских работников рыбного рынка и прочих сушистов) хорошая обучаемость и побольше практики. Можешь на стажировку в какой-нить сетевой сушибар с высокой проходимостью на пару-тройку дней вписаться, поразделывать (да и покрутить роллы, попечь омлеты и делать всякую нарезку заодно). А потом просто съебать, да - и они тебе не заплатят и тебе на свои возможные косяки похую (ответственности то нет, лол).
Кстати, уверенность в обучении тоже важна - если будешь бояться накосячить в разделке рыбы то обязательно что-нибудь запоришь - так что привыкай разбирать рыбку (да и не только её) уверенными движениями.
>>109481
Спасибо за совет, именно так и научился роллы катать, но до рыбы не скоро бы допустили. Попробую в другие места с большей проходимостью.
Для чего мне все это-предполагается что я буду шеф-поваром в одном заведении, профиль-пицца+японка. В любом случае, я уже могу составить меню с граммовками и знаю примерно нужное оборудование. На японку все равно сушиста надо будет нанимать, если что он и научит, но сам тоже пока подучусь.
Спасибо за совет, именно так и научился роллы катать, но до рыбы не скоро бы допустили. Попробую в другие места с большей проходимостью.
Для чего мне все это-предполагается что я буду шеф-поваром в одном заведении, профиль-пицца+японка. В любом случае, я уже могу составить меню с граммовками и знаю примерно нужное оборудование. На японку все равно сушиста надо будет нанимать, если что он и научит, но сам тоже пока подучусь.
>>109485
Тут от заведения ещё сильно зависит. У меня, к примеру, в первый же стажировочный день под вечер приехало четыре головы лосося, на первой из которых мне всё показали а со второй уже сам. Впринципе, в руссишсушибаре ничего страшнее лосося разделывать не приходится.
>но до рыбы не скоро бы допустили.
Тут от заведения ещё сильно зависит. У меня, к примеру, в первый же стажировочный день под вечер приехало четыре головы лосося, на первой из которых мне всё показали а со второй уже сам. Впринципе, в руссишсушибаре ничего страшнее лосося разделывать не приходится.
>>109489
Оно и понятно.
Как думаете, стоит ли запилить тред, где буду описывать открытие кухни для кафе, т.е. свои мысли по поводу оборудования и т.д.? На данном этапе есть только здание, видел помещение, нужно определиться с размерами кухни.
Интересно ли здешнему анону как оно все на практике?
Оно и понятно.
Как думаете, стоит ли запилить тред, где буду описывать открытие кухни для кафе, т.е. свои мысли по поводу оборудования и т.д.? На данном этапе есть только здание, видел помещение, нужно определиться с размерами кухни.
Интересно ли здешнему анону как оно все на практике?
1023 Кб, 500x281
>>109536
Я тебя серьёзно разочарую, наверное - но "серьёзные люди" как только не формулируют, лол.
Я уж наобщался и с шефами и с учредителями и прочими управленцами\бизнесменами - их статус к ним приходил в большей степени не из способности грамотно формулировать а из способности оторвать жопу от дивана и проявлять инициативу.
Я тебя серьёзно разочарую, наверное - но "серьёзные люди" как только не формулируют, лол.
Я уж наобщался и с шефами и с учредителями и прочими управленцами\бизнесменами - их статус к ним приходил в большей степени не из способности грамотно формулировать а из способности оторвать жопу от дивана и проявлять инициативу.
52 Кб, 750x551
>>109544
Да-да, слышал такие кулстори.
>их статус к ним приходил в большей степени не из способности грамотно формулировать а из способности оторвать жопу от дивана и проявлять инициативу.
Да-да, слышал такие кулстори.
8 Кб, 225x225
>>109546
А так и есть ведь.
В мире полно ушлых ребяток среднего ума, поднимающих деньги на своей ушлости. Ровно как и полно мамкиных умников, бедствующих сидя на диване.
>Да-да, слышал такие кулстори.
А так и есть ведь.
В мире полно ушлых ребяток среднего ума, поднимающих деньги на своей ушлости. Ровно как и полно мамкиных умников, бедствующих сидя на диване.
>>109536
Спать пора, голова не соображает. Проебался, не перечитал перед отправкой. Согласен, выглядит смешно.
Спать пора, голова не соображает. Проебался, не перечитал перед отправкой. Согласен, выглядит смешно.
>>109548
Ну да, только 95% этих ушлых ребяток в лучшем случае потеряли весь свой бизнес, а в худшем - получили пулю в голову или длительный срок. Идущим к успеху не стоит об этом забывать.
>В мире полно ушлых ребяток среднего ума, поднимающих деньги на своей ушлости.
Ну да, только 95% этих ушлых ребяток в лучшем случае потеряли весь свой бизнес, а в худшем - получили пулю в голову или длительный срок. Идущим к успеху не стоит об этом забывать.
>>109551
Ну у тебя слишком предвзятые ассоциации к слову "ушлый". Ушлый тот, кто знает где и когда подсуетиться, кому пожать пинусы и на чём сэкономить. Многие просто сумели окружить себя людьми более умными и более компетентными (но менее инициативными и готовыми работать на дядю а не вместе с ним). Ну и от конкретной сферы многое зависит - для различных барыг уровень экономической да и общей грамотности не такой высокий нужен чтобы работать в плюс.
Так что никакого криминала, офицер.
Ну у тебя слишком предвзятые ассоциации к слову "ушлый". Ушлый тот, кто знает где и когда подсуетиться, кому пожать пинусы и на чём сэкономить. Многие просто сумели окружить себя людьми более умными и более компетентными (но менее инициативными и готовыми работать на дядю а не вместе с ним). Ну и от конкретной сферы многое зависит - для различных барыг уровень экономической да и общей грамотности не такой высокий нужен чтобы работать в плюс.
Так что никакого криминала, офицер.
Мне никогда не приходилось есть такого говна, как суши. Даже пришлось составить рейтинг уебищности ингредиентов:
1. Имбирь
2. Огурец
3. Укроп
Хотя, думаю, последние два есть только в российских вариантах.
1. Имбирь
2. Огурец
3. Укроп
Хотя, думаю, последние два есть только в российских вариантах.
>>109551
>Идущим к успеху не стоит об этом забывать.
>А мы лучше на диване посидим, мамкиных котлет поедим.
>>106405
Такая же проблема анон. Недавно устроился сушистом, опыт есть, все хорошо, учу меню. И сука страшно.
Такая же проблема анон. Недавно устроился сушистом, опыт есть, все хорошо, учу меню. И сука страшно.
21 Кб, 397x298
>>110091
Вкус суши напрямую зависит от качества ингредиентов. Из чего следует вывод, что тебя накормили не хорошими суши а просто говном.
Вкус суши напрямую зависит от качества ингредиентов. Из чего следует вывод, что тебя накормили не хорошими суши а просто говном.
>>110213
Извини, в глаза долблюсь, большое спасибо тебе.
Извини, в глаза долблюсь, большое спасибо тебе.
>>110150
Удваиваю.
Недавно заказал роллы у местного доставщика, заклеившего своей рекламой пол Москвы. Выбросил половину, невзирая на потраченные деньги, хотя все это очень люблю.
Потом посмотрел состав - крабовые палочки, маянезик и прочий пиздец, плюс рыба какого-то ужасного качества.
>Вкус суши напрямую зависит от качества ингредиентов.
Удваиваю.
Недавно заказал роллы у местного доставщика, заклеившего своей рекламой пол Москвы. Выбросил половину, невзирая на потраченные деньги, хотя все это очень люблю.
Потом посмотрел состав - крабовые палочки, маянезик и прочий пиздец, плюс рыба какого-то ужасного качества.
В каких пропорциях мешать уксус (сахар, вода)? Хочу научиться делать рис нормальный. И ещё , как замутить соевый соус, вкусный?
>>115037
для этого надо сначала правильно его сварить
не очень сложно, но придется ферментировать бобы, это может занять несколько месяцев
> Хочу научиться делать рис нормальный
для этого надо сначала правильно его сварить
>как замутить соевый соус, вкусный?
не очень сложно, но придется ферментировать бобы, это может занять несколько месяцев
Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 2 августа 2014 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Это копия, сохраненная 2 августа 2014 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.