>>904730
Гайда нет как такового, типа перец к мясу, укроп к рыбе, корица в выпечку. Конечно есть всякие коллажики в пинтересте, но это говно и к жизни отношения не имеет. Вкус описать сложно.
Давай пробегусь по распространенному в рашко/европейской кухне:

- Черный перец - хорош только в свежемолотом виде, в готовых порошках смысла не имеет, разница между свежемолотым и фасованным колоссальная. Либо бери черный перец горошком и засыпай в перечницу-мельничку, либо покупай чуть дороже в упаковке с мельницей наверху. Черный перец не дает излишней остроты, как таковой долгоиграющей жгучести он не дает вообще. В большей степени он дает только пряный перечный аромат. Его не стоит бояться. Сочетается пожалуй с любыми блюдами кроме десертов. Я фанат черного перца, сыплю его везде и поэтому люблю карбонару, т.к. его там нужно много.

- Душистый перец - хорош в любых бульонах, маринадах, ароматизации соусов, сиропов для выпечки, в горячих коктейлях типа глинтвейна, грога и т.п. Несколько отличается от черного, по виду крупнее ну и на упаковке написано душистый перец.

- Лавровый лист - обязателен в любых бульонах и горячих маринадах, блюдах где красное мясо подвергается долгому тушению, наваристых супах. Можно класть внутрь брюшка белой рыбы при запекании. Лайфхак - если лавровый листик немножко поджечь и потушить пламя в бульоне, аромат будет сильнее и придаст аромат дымка, только делать это нужно перед подачей.

- Жгучие перцы - их дохулион сортов и каждый помимо собственно жгучести имеет свой вкус. От сорта к сорту уровень жгучести (шкала Сковилла) разный. Однако эти вкусы как правило различают иксперды и просто человеку, желающему добавить остринки в блюдо, отличать каролину от халапеньо совсем необязательно. Как и с черным, готовый измельченный брать не советую, ибо не то. Бери либо свежий, либо сухой в стручках и измельчай сама, либо замечательное изобретение под названием табаско. Плюсы его в том, что он очень удобен в использовании, уровень жгучести постоянный и кулинар легко может к нему приспособиться, будет точно знать чего ожидать если добавить чайную ложку на 5-литровую кастрюлю и от пары капель непосредственно в тарелке. Им удобно балансить жгучесть каждому едоку индивидуально. Он хорошо хранится в своей стеклянной бутылочке и не теряет вкуса и аромата. Сушеные острые перцы очень по-разному могут себя вести, с табаско же всегда результат один.
В цельных перчинках есть семечки и прожилки - это самые жгучие его части. Они довольно вкусны и ароматны, их наличие в готовом блюде не является браком и зашкваром, как многие полагают. Если не хочется излишней остроты, семечки и перегородки следует убирать. Следует учитывать, что при обжарке в растительном масле острота будет более выраженной.
В целом острый перец применяется везде где это будет уместно на твой вкус. Я одержима острой пищей и свою коллекцию табаско лью даже в салатик со сметанкой, а сверху могу дополнить халапеньо или чили, но как я делать конечно не надо.
Жгучий перец - природный антисептик, готовые блюда с ним хранятся немного дольше.

- Паприка - это измельченный красный сладкий перец. Иногда может иметь легкую жгучесть. Отлично сочетается с мясом и птицей, всем, что имеет отношение к грилю и тушению, овощным гарнирам. Легко горит, так что слишком сильно обжаривать не стоит. Аромат теряет быстро, так что можно добавлять ближе к концу приготовления. Ее можно не бояться, ею сложно испортить блюдо, в котором она была бы уместна. Первое, что идет на ум с ее использованием - это конечно гуляш, чили кон карне, лобио, картошка айдахо. Советую обратить внимание на копченую паприку, продается на айхербе.

На этом пока все, буду дополнять по настроению.

>>949290
На котлетки лучше брать говядину со свининой, свинины примерно 25%, зависит от ее жирности. Свинину бери не самую постную, можно шею или окорок. Это если мы говорим про домашние котлетки как у мамули или в пионерском лагере, с гречкой/пюрешкой. Про бургерные и для гриля мелкий уже отписал.

Фарш рубишь ножом или на мясорубке, сетку не самую мелкую бери. Лук можно мелко-премелко нарезать и добавить в фарш (не в мясорубку!), а можно по заветам советского общепита так же мелко нарезать и обжарить на сливочном масле с добавлением подсолнечного рафинированного, на слабом огне, в конце жарки можно добавить чутка чеснока. Как пожаришь, откинь на сито, чтобы стекло масло и лучок остыл.

Далее соединяешь фарш и лук, солишь, перчишь. Хорошо вымешиваешь и разделяешь на порции. Каждую порцию нужно отбить - комкуешь фарш, будто лепишь снежок, и шмякаешь об доску или что там у тебя за поверхность (я просто пленкой застилаю стол). Шмякай не сильно, чтобы по всей кухне не разлетелось. Шмякать нужно до тех пор, пока комочек не будет однородным (фарш не будет комками) и при расплющивании краешек будущей котлеты будет ровный, а не рваный. На разломе котлеты появятся характерные тянущиеся белые нити.
Далее формуешь как тебе хочется, можно через кольцо как тут >>901795
или специальный котлетный пресс (на вайлдбериз и в икее есть https://www.ikea.com/ru/ru/p/grilltider-press-dlya-gamburgerov-alyuminiy-60458487/). По желанию можно запанировать в сухарях (без яиц и молока, просто обваливаешь отбитый комочек в сухариках и формуешь).
Далее обжариваешь на среднем/чуть выше среднего огне, до румяности, доводишь до готовности в духовке (засовываешь с плиты в разогретую заранее до 200 градусов духовку, время зависит от размера котлет, можно одну разрезать и посмотреть что внутри).

Если жарила без сухарей, то на сковородке останется благородный нагар. Если ты все сделала правильно и нагар не черный, а приятного коричневого цвета, то на его основе можно сделать соус к котлетам, пока они доходят в духовке. Если масла осталось много, то хорошо, если нет, то добавь немного, можно сливочного. Ложку муки разведи в этом масле, чуть поджарь на слабом огне, размешай, чтобы комков не осталось, и добавляй понемногу бульон (подойдет любой, можно конечно и воду, но бульон все же лучше). Добавляй жидкость, пока густота не станет тебя устраивать. Чуть провари, дервянной лопаткой собери нагар со дна, чтобы он растворился с мукой и бульоном. Солишь, перчишь, подаешь, вуаля.